Экспертиза пельменей: где мясо, а где бактерии?

Пельмени называют «самой мужской едой». А мужчин, как известно, надо беречь, а также хорошо и вкусно кормить. Какие магазинные пельмени подходят для этой цели, проверили в лаборатории.

В лабораторию отправили образцы семи известных брендов: «Рублевский», «От Ильиной», «Цезарь», «Ближние горки», «У Палыча» / «От Палыча», «ЛожкаревЪ», «Сибирская коллекция». Их начинка изготовлена из свинины и говядины.

Итоги тестирования

Пельмени “Сибирская коллекция” “Новосибирские”

Безопасный продукт. Не содержит незаявленных ингредиентов. Фарш начинки недостаточно сочный. Содержание начинки на грани допустимого стандартом (около 50%), продукт выработан по ТУ. Имеет недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности. Оценка – 72

Пельмени “Рублёвский” “Сибирские”

Безопасные по микробиологическим показателям. Не содержат незаявленных ингредиентов. В начинке отмечен привкус окисленного жира, фарш недостаточно сочный, содержание начинки 49%. Имеют недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности. Оценка – 67

Пельмени “Цезарь” “Домашние”

Безопасные по микробиологическим показателям. Незаявленных ингредиентов не обнаружено. Не соответствуют указанному на этикетке ГОСТу по содержанию жира в продукте. Содержание начинки 56%. Показатели пищевой ценности (жир и белок) отличаются от заявленных: в образце белка меньше, а жира значительно больше. Оценка – 59

ЧЕРНЫЙ СПИСОК

Пельмени “От Ильиной” “Сибирские”

Не соответствуют требованиям безопасности по микробиологическим показателям – обнаружены сальмонеллы. Начинка образца имеет неоднородный цвет. Незаявленных ингредиентов не обнаружено. Содержание начинки – 49%. Имеют недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности.

Пельмени “Ближние горки” “Домашние”

Не соответствуют требованиям безопасности по микробиологическим показателям (обнаружены листерии). Незаявленных ингредиентов не выявлено. Соответствуют ГОСТу в соответствии с которым изготовлен продукт. Содержание начинки – 50%. Имеют недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности.

Пельмени “От Палыча” с говядиной и свининой

Не соответствуют требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены сальмонеллы и листерии. Соответствуют ГОСТу на аналогичный вид продукции . Содержат достаточно большое количество начинки – почти 60%. Не содержат незаявленных ингредиентов. Имеют недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности.

Пельмени “Ложкарёвъ” из отборной говядины и свинины

Не соответствуют требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены сальмонеллы. Не содержат незаявленных ингредиентов. Наименование образца вводит потребителя в заблуждение, поскольку в наименовании указано “из отборной говядины и свинины”, а в составе присутствует еще и мясо куриное. Фарш начинки недостаточно сочный, консистенция недостаточно мягкая. Содержание начинки всего 40%. Имеют недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности.

Что внутри пельменей?

На этот вопрос может ответить только гистологический анализ, который провели в лаборатории «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова». Незаявленных ингредиентов в фарше не обнаружилось. Зато обнаружились расхождения с указанной пищевой ценностью, и у некоторых пельменей довольно солидные. Так, пельмени «Цезарь» на 86% «жирнее», чем указано на этикетке. Остальные образцы, напротив, более постные. Разница с маркировкой варьирует от 16% до 40%. Белка, напротив, почти везде больше. Только тот же «Цезарь» «недосчитался» 7% белка. Это, конечно, не дурно для потребителя, но для производителей обязанность писать корректную информацию в маркировке никто не отменял.

Также в лаборатории оценили, сколько в пельменях фарша, а сколько теста. По нормативу, фарша должно быть не меньше 50%. Чтобы получить наглядные сведения, специалисты взяли из каждого образца 10 пельменей, и для них определили процентное соотношение составных частей. Что получилось?

Ирина Аркатова, главный эксперт, «Росконтроль»: Больше всего мясной начинки в пельменях торговой марки «У Палыча» — 60% от всего пельменя. В пельменях «Цезарь» начинка составляет 56%. Производители пельменей «Ближние горки» и «Сибирская коллекция» положили 51 и 50% фарша соответственно. Все эти образцы соответствуют межгосударственному стандарту на данный вид продукции, который регламентирует содержание начинки в пельменях на уровне не менее 50%. Другие три образца торговых марок «Рублевский», «От Ильиной» и «ЛожкаревЪ» содержали начинки менее 50%. Отметим, что все проверенные образцы не имеют маркировку «ГОСТ» на этикетке и вырабатываются по ТУ изготовителей, что дает им право не соблюдать требования стандарта.

Неожиданные находки

С составом все оказалось не так уж и плохо, а вот тесты на безопасность не прошли сразу несколько образцов. В пельменях «От Ильиной», «У Палыча», «ЛожкаревЪ» найдены сальмонеллы, а в образцах «Ближние горки», «У Палыча» — листерии.

Хотим еще раз напомнить, что полуфабрикаты с мясным фаршем обязательно должны проходить качественную термическую обработку! Тщательно следите за тем, чтобы пельмени как следует проварились, в этом случае вы избежите проблем со здоровьем!

Зато бактерий группы кишечной палочки не обнаружено ни в одном образце. И допустимое значение по показателю общей обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ) в пельменях не превышено.

Полностью требованиям безопасности соответствуют только пельмени «Цезарь» и «Сибирская коллекция». В образце «Рублевский», казалось бы, не нашли никаких опасных микроорганизмов, но их подвело другое — они имеют явные органолептические признаки недоброкачественности: фарш вареного изделия имеет привкус окисленного жира, а это не только признак ненадлежащего качества, но и косвенный показатель небезопасности.

Кстати, вкус — один из важных критериев «домашней оценки» сваренных пельменей. Если он вызывает сомнения, лучше пельмени не есть.

Попробуем?

Экспертиза пельменей: где мясо, а где бактерии? рис-10

Претензии возникли к органолептическим показателям не только «Рублевских»пельменей. Цвет начинки пельменей «От Ильиной» — неоднородный, от розового до коричневого. У образцов «ЛожкаревЪ» и «Сибирская коллекция» — не очень сочный фарш. А еще у «ЛожкаревЪ» недостаточно мягкая консистенция начинки.
По всем остальным показателям образцы не вызвали нареканий: пельмени не слипшиеся (в замороженном виде), не деформированные, с сухой поверхностью.

Подведем итог!

По результатам экспертизы, четыре образца пельменей были занесены в Черный список «Росконтроля»: «От Ильиной», «Ближние горки», «У Палыча», «ЛожкаревЪ».
Два образца попали в Список товаров с замечаниями: «Рублевский» и «Цезарь».
Рекомендован к покупке только образец «Сибирская коллекция».

Безопасность

Название	КМАФАнМ*, КОЕ/г	Патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, в 25 г	Листерии, в 25 г
Пельмени “Рублёвский” “Сибирские”	60000	Не обнаружены	Не обнаружены
Пельмени “От Ильиной” “Сибирские”	160000	Обнаружены	Не обнаружены
Пельмени “Цезарь” “Домашние”	70000	Не обнаружены	Не обнаружены
Пельмени “Ближние горки” “Домашние”	50000	Не обнаружены	Обнаружены
Пельмени “От Палыча” с говядиной и свининой	60000	Обнаружены	Обнаружены
Пельмени “Ложкарёвъ” из отборной говядины и свинины	менее 30000	Обнаружены	Не обнаружены
Пельмени “Сибирская коллекция” “Новосибирские”	менее 30000	Не обнаружены	Не обнаружены

^{* Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (показатель общей микробной обсемененности)}

Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. 16.04.2018 г.