KazanGOST

10.06.2019

Почему именно сосиски? В нашей стремительной и суетливой жизни наличие свободного времени стало одной из основных ценностей и сосиски – отличное решение для современного человека.

Мясо и мясопродукты традиционно занимают одно из ведущих мест в рационе  наших  граждан. Связано это в первую очередь  с привычками потребления россиян.

Годовое потребление мяса и мясопродуктов в Республике Татарстан, по данным статистики, составляет порядка 65-70 кг на душу населения, из которых 30 кг (43%) приходится на колбасные изделия.

На республиканском колбасном рынке помимо местных действуют поставщики из Саратовской, Самарской, Московской, Белгородской, Псковской, Нижегородской, Пензенской, Ленинградской областей,  Республик Марий Эл, Башкортостан, Чувашия, Мордовия и других регионов России.

Из количества респондентов, приобретающих колбасу, наибольшее количество – 30% предпочитают вареные колбасы, 18% – сосиски и сардельки, 22% – сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы предпочитают по 15% опрошенных. Следует отметить, что в районах, где преобладает татароязычное население, многие покупатели предпочитают колбасную продукцию под маркой «Халяль», а также мясопродуктам  без  жира, без свинины.

Как показали результаты опроса, среди критериев, определяющих выбор колбасных изделий потребителями,  независимо от их возраста  ключевыми являются качество и стоимость продукции – так ответили соответственно 38% и 30% опрошенных. Далее по значимости следуют вкус и известность марки и производителя – на них в первую очередь ориентируются 11% и 8% респондентов. В целом потребители предпочитают покупать колбасные изделия тех производителей, которые пользуются у них наибольшей известностью, доля случайных покупок невелика.

На прилавках магазинов представлена разнообразная продукция, выработанная как по ГОСТ, так и по всевозможным техническим условиям.

Для оценки потребительских свойств были выбраны сосиски «Молочные», наиболее представленные и популярные на рынке, эти сосиски выработаны в соответствии с требованиями ГОСТ, состав их жестко регламентирован. В составе сосисок «Молочные»  должны быть указаны по убыванию их содержания следующие ингредиенты: свинина, говядина, вода, яйца куриные (или меланж яичный), молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон).

Так же как и во всех вареных колбасных изделиях, выпускаемых по ГОСТ, в составе сосисок «Молочные» должны быть в обязательном порядке фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250 и антиокислитель (аскорбиновая кислота или аскорбат натрия) Е300 или Е301. Без этих пищевых добавок сосиски небезопасны!

Сосиски «Молочные», как и большинство вареных колбасных изделий, предприятия вырабатывают в различных оболочках, главным образом в натуральных (кишечных), искусственных белковых (коллагеновых, наиболее близких по своим свойствам к кишечным) и искусственных полимерных (пластиковых). Последние могут быть проницаемыми и непроницаемыми.

Самые вкусные сосиски – в натуральной оболочке, в тонкой бараньей череве. Диаметр сосиски в ней около 14 мм. При таком диаметре сосиски имеют хорошо выраженный «кнак» – так передают в Германии звук при надкусывании сосиски.

Цены на сосиски «Молочные», закупленные для дегустации, находились  в диапазоне 215 – 520 руб. за кг (на стоимость повлияла оболочка).

Все образцы, представленные на дегустации, закуплены комиссионно в торговых объектах города Казани.

Для сравнительных потребительских испытаний в нескольких торговых предприятиях г.Казани  было отобрано 24 наименований сосисок, выработанных по ГОСТ, все относятся к  категории «Б» – то есть мышечного волокна в них должно быть 60-80 %, классических наименований: «Молочные», «Сливочные», «Говяжьи» и направлены для прохождения испытаний в аккредитованную лабораторию ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РТ». Результаты лабораторных исследований  оказались не очень утешительными:  в половине образцов сосисок были  выявлены отклонения, связанные с несоответствием указанному на этикетке и требованиям нормативной документации по составу и физико-химические пороки.  Уже традиционным этапом для изделий, полученных из мяса, становится гистологическое исследование, то есть определение состава продукта. В очень упрощенном варианте суть его состоит в том, что от продукта отрезается тоненький кусочек и после ряда операций рассматривается под микроскопом. Естественно, что все это производится на специальном оборудовании и квалифицированными сотрудниками лаборатории. Под таким “пристальным” взглядом различные компоненты фарша выглядят по-разному, что и позволяет сделать вывод о составе. В большинстве случаев в сосисках определялись вполне свойственные продукту составляющие, но в ряде образцов было выявлено наличие соевого белка, крахмала, других растительных компонентов, не заявленных на этикетке. Установлено также несоответствие  по массовой доле жира и белка, пищевой энергетической ценности. Кроме того, следует отметить, что  в ряде исследованных образцов были выявлены предельные значения по белку, пищевой соли. В итоге непосредственно для дегустации было отобрано 11 наименований сосисок «Молочные» – в которых либо не выявлено  отклонений, либо эти отклонения являются минимальными и не представляют опасности для здоровья. По результатам лабораторных исследований был составлен предварительный рейтинг по показателям качества и безопасности, который был  учтен  при выведении общего итогового места.

Продукцию оценивала компетентная комиссия, состоящая из экспертов мясной отрасли, технологов мясоперерабатывающей отрасли, руководителей пищевых лабораторий, товароведов. Критериями оценки были: вкус и запах, консистенция,  вид на разрезе и  цвет. Хорошие сосиски должны иметь нежную консистенцию, цвет фарша должен быть розовым или светло-розовым, фарш – однородным, равномерно перемешанным. Вкус и аромат – свойственными сосискам «Молочные», с оттенком молока, с нотой черного и душистого перца, мускатного ореха и/или кардамона, без посторонних привкусов и запахов. Вкус продукта – в меру соленый.

В итоге места распределились следующим образом: