KazanGOST

Для начала предлагаю вспомнить «отца-родителя» знаменитого салата. В 60-е годы XIX века Москве был популярный ресторан парижской кухни «Эрмитаж», шеф-повар которого Люсьен Оливье, «ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то» (В. А. Гиляровский «Москва и москвичи»).

Возможно, неповторимый вкус салату придавали ингредиенты — рябчики, раковые шейки, телячий язык, ланспик (или ланшпиг — прозрачный застывший бульон, используемый для приготовления заливного), каперсы, оливки, огурцы или корнишоны, паюсная икра… А может быть — необыкновенный соус провансаль, который повар готовил самостоятельно и опять же, держал в секрете. Но и сама технология приготовления блюда была подобна удивительному спектаклю: мясо рябчиков сначала быстро обжаривали в большом количестве кипящего растительного масла на сильном огне, а затем еще в течение получаса тушили под крышкой в соусе из мадеры, куриного бульона, оливок и шампиньонов. Охлаждали его прямо в соусе: считалось, что если вынуть рябчиков из жидкости преждевременно, их мясо утратит необходимую нежность. Телячий язык проваривали на медленном огне со специями, на что требовалось не менее четырех часов. Паюсную икру нарезали кубиками, а свежие огурцы непременно полностью очищали от кожуры.

Октябрьская революция слегка «упростила» рецепт салата оливье, а в начале 30-х годов прошлого века шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов предложил свою «версию» знаменитого блюда, назвав его «Салат Столичный». Ушли в небытие рябчики и икра, соус провансаль «заменили» на майонез и соус «Южный», но в салат всё так же входили мясо птицы или дичи, свежие, маринованные либо соленые огурцы, отварной картофель, зелень салата, раковые шейки, сваренные вкрутую яйца, пикули, маслины.

Увы, ни рецепт мэтра Оливье, ни «Столичный» были недоступны пролетариату, а потому наш предприимчивый народ придумал свой рецепт, заменив рябчиков на говядину или «по-богатому» на куриное мясо, либо ещё проще – на докторскую колбасу, каперсы на зелёный горошек, «выкинул» буржуазные изыски – язык, раковые шейки, икру, каперсы, и не мудрствуя лукаво, заправил всё магазинным майонезом. Правда, я помню времена, когда ни вареной колбасы, ни консервированного зеленого горошка, ни майонеза на прилавках днем с огнем сыскать было невозможно. И салат «Оливье» на новогоднем столе был признаком богатства или изворотливости хозяев, ведь приобрести эти продукты можно было либо «из-под прилавка», либо отстояв огромные очереди. Правда, некоторым счастливчикам они доставались в праздничных «продуктовых наборах», которые получали по месту своей работы.

Кроме того, можно ведь попробовать приготовить ещё более низкокалорийный вариант – с отварной куриной грудкой вместо вареной колбасы и лёгким майонезом вместо обычного: в 100-граммовой порции вообще будет около 100 ккал. Даже меньше, чем в стакане сока! Вот и не заморачивайтесь, ведь какой Новый год без салата «Оливье»?

С калориями разобрались, теперь посмотрим состав салата. И не увидим там ничего вредного! На самом деле, овощи — картофель, лук, горошек, морковка — не только кладезь витаминов и минералов, они ещё и содержат растительные волокна, которые помогают нашим кишечникам нормально функционировать. Мясо — тоже здорово: полноценный белок делает салат сытным и полезным. Яйца вообще полезны по своей сути: в их состав входят все основные аминокислоты — кирпичики для наших белков, а так же лецитин и холин, помогающие бороться с «вредным» холестерином.

Вот к чему с чистой совестью можно придраться — это майонез. Да, то, что продаётся в наших магазинах в большинстве своём не идёт ни в какое сравнение с тем, что носит гордое имя «майонского соуса»! Но кто мешает приготовить его самим из абсолютно натуральных продуктов?

Это тоже блюдо с историей! По легенде купец Анастас Богомилов, желая спасти свои трактиры от пьяных погромов и подчеркнуть свою лояльность революции (а дело было в 1918 году) ввёл в меню новое удивительное блюдо – салат из сельди, картофеля и свеклы, заправленный соусом провансаль. А придумал его один из поваров – Аристарх Прокопцев, при этом даже сочетание продуктов в салате было символичным: сельдь – излюбленное блюдо пролетариев, картофель ассоциировался с крестьянами, а над ними реяло красное знамя – свекла. Салат был назван Ш.У.Б.А.: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема». Он был подан к новогоднему столу 1919 года и так понравился посетителям, что те забыли про пьяные драки.

Может быть, это просто легенда, но сама «шуба» стала бешено популярной в 70-х годах прошлого века, и поселилась на новогодних столах наших соотечественников. Основные компоненты остались прежними: сельдь, картофель, свекла и майонез. Часто добавляют яйца, репчатый лук, морковь, яблоки.

Экспериментируя с порядком слоёв, ингредиентами и их количеством, можно получить массу разных вариантов привычного блюда.

С майонезом мы с вами «разобрались» а что не так с селёдкой? Жирная до неприличия и солёная до ужаса – а значит, гнать её из здорового рациона!