Горячие новости

Как фосфаты из продуктов провоцируют снижение уровня кальция в организме Рубрики: Досье, Корпоративный блог, Мнение, Статьи, Экспертное мнение

Мосов Андрей Владимирович, Руководитель экспертного направления
К каким негативным последствиям может привести широкое использование фосфатов в качестве пищевой добавки пищевой промышленностью. И как самостоятельно подсчитать, сколько фосфатов вы получаете с пищей в течение дня.

Фосфор — это очень важный для функционирования организма человека элемент. В форме фосфатов он принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен: всем известный внутриклеточный носитель энергии — АТФ — это тоже соединение фосфора. Фосфаты участвуют в регуляции кислотно-щелочного баланса.

Фосфор входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорилирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов. Уточненная физиологическая потребность в фосфоре для взрослых — 800 мг/сутки. Но большинство из нас потребляет фосфора существенно больше, чем того требует физиологическая потребность.

По данным НИИ питания, среднее потребление фосфора населением Российской Федерации — 1200 мг/сутки. Связано это с довольно большим естественным содержанием фосфора в любимых нами блюдах из мяса, хлебе и злаках, а также с широким использованием фосфатов пищевой промышленностью.

Для человека важно, чтобы фосфор поступал в организм в определенном соотношении с кальцием. Оптимальное для всасывания и усвоения кальция соотношение содержания кальция к фосфору в рационе составляет 1 : 1.

В какие продукты добавляются фосфаты и зачем?

Различные соединения фосфора широко используются в пищевой промышленности в качестве регуляторов кислотности, стабилизаторов, влагоудерживающих агентов.

Технический регламент «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» разрешает добавлять фосфаты в:

  • молоко и молочные продукты, сыры, спреды и маргарины, мороженое, фруктовые лед, различные десерты, продукты переработки картофеля, овощей и фруктов, хлебобулочные и кондитерские изделия, жевательную резинку, муку, макаронные изделия, сухие завтраки и пищевые концентраты, мясные и рыбные продукты, готовые блюда, безалкогольные и алкогольные напитки и во многие другие продукты, в том числе специализированные.

Фосфаты разрешено добавлять даже в детское питание. И это не удивительно. Сами по себе они не представляют вреда и не являются для нас чужеродными.

Но важно, что все эти соединения, будучи добавленными в продукты, сдвигают равновесие между кальцием и фосфором в сторону фосфора. И чем больше продуктов будет содержать добавленные фосфаты, тем больше сдвигается это соотношение.

Разрешенные количества внесения фосфатов составляют от 500 до 20 000 мг/кг (мг/л). То есть 100 г продукта с добавленными в разрешенных количествах фосфатами уже может перекрыть суточную потребность в фосфоре для взрослого человека. А если все изготовители пищевых продуктов не станут пренебрегать возможностью добавления фосфатов в свою продукцию?

Проведенный Росконтролем анализ показывает, что особенно широко сегодня фосфаты используются подавляющим большинством производителей вареных колбас, сосисок  и полукопченых и варено-копченых колбасных изделий, крабовых палочек, безалкогольных напитков.

При этом изготовители далеко не всегда указывают добавленные фосфаты в составе!

К чему приведет увлечение готовыми продуктами

Если мы возьмем идеальный сбалансированный рацион питания (см., например, Приказ Миздравсоцразвития РФ от 02.08.2010 № 593н «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания») и просчитаем его пищевую ценность, то увидим следующие цифры.

Содержание кальция в среднесуточном наборе продуктов составляет примерно 1663 мг, а содержание фосфора – 2049 мг (соотношение «кальций : фосфор» составляет 1 : 1,2, то есть весьма близко к оптимальному).

Однако, по данным НИИ питания, в рационе питания россиян фактическое соотношение «кальций : фосфор» приближается к 1:2, то есть весьма далеко от оптимального. Но это в среднем.

Представим, что вы – занятой человек, который питается преимущественно полуфабрикатами и готовыми продуктами промышленного производства. При этом их изготовители щедро добавляют в свою продукцию фосфаты в качестве пищевой добавки.

Проведем несложные расчеты, перемножив количества продуктов в рекомендуемом продуктовом наборе на допустимые техническим регламентом ТР ТС 029/2012 количества внесения фосфатов… Добавим к этому еще поллитра тонизирующего газированного напитка известной марки в день… Итак… Барабанная дробь…

С таким рационом питания вы дополнительно получите 7500 мг фосфатов в день, что соответствует 3260 мг фосфора. Добавим к этому естественное содержание фосфора в продуктах и получим более 5300 мг фосфора в день.
И соотношение кальция к фосфору в таком рационе питания составит 1 : 3,2!

Если вы к тому же употребляете мало молочных продуктов (основной источник кальция) и налегаете на богатые фосфором мясо и злаки, то это соотношение еще больше сдвинется в сторону фосфора.

Как фосфаты влияют на кальций

Такой дисбаланс в рационе питания при систематическом употреблении содержащих избыток фосфора продуктов рано или поздно приведет к нарушениям фосфорно-кальциевого обмена.

При избытке фосфора на фоне недостатка кальция, последний покидает депо — говоря упрощенно, «вымывается» из костей, вплоть до развития остеопороза, который, в свою очередь, определяет риск переломов даже при незначительных травмах. У пожилых людей такие переломы нередко приводят к фатальному исходу — кости долго не срастаются, а длительно прикованный к постели человек может умереть от гипостатической пневмонии.

А для ребенка или подростка дисбаланс между поступлением фосфора и кальция с пищей чреват нарушениями при формировании скелета.

Широкое использование фосфатов пищевой промышленностью специалисты считают сегодня одной из причин того, что остеопороз перестал быть старческой болезнью и значительно «помолодел»: по данным НЦ здоровья детей, более чем у 40 % подростков педиатры сегодня обнаруживают сниженную плотность костной ткани.

Можно добавить к этому, что фосфорная кислота в составе напитков считается дополнительным фактором риска в отношении кариеса зубов.

В пищевой промышленности разрешены следующие соединения фосфора:

  • Фосфорная (ортофосфорная) кислота (E338) — регулятор кислотности, антиокислитель;
  • Фосфат (ортофосфат) аммония (Е342) — регулятор кислотности, вещество для обработки муки;
  • Фосфат (ортофосфат) калия (Е340) — регулятор кислотности, эмульгатор, агент влагоудерживающий, стабилизатор, эмульгирующая соль;
  • Фосфат (ортофосфат) кальция (Е341, Е542)* — регулятор кислотности, вещество для обработки муки, стабилизатор, разрыхлитель, агент антислеживающий, агент влагоудерживающий, эмульгирующая соль, носитель;
  • Фосфат (ортофосфат) магния (Е343) — регулятор кислотности, агент антислеживающий;
  • Фосфат (ортофосфат) натрия (Е339) — регулятор кислотности, эмульгатор, агент влагоудерживающий, стабилизатор, эмульгирующая соль;
  • Пирофосфаты (Е450) — эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, разрыхлитель, агент влагоудерживающий;
  • Трифосфаты (Е451) — регулятор кислотности;
  • Полифосфаты (Е452) — эмульгатор, стабилизатор, агент влагоудерживающий.

_____________

*Справедливости ради стоит сказать, что в фосфате кальция (Е341, Е542) содержится также и кальций, причем его даже больше, чем фосфора, благодаря чему внесение этой добавки сдвигает баланс кальция и фосфора в сторону первого и может даже рассматриваться как обогащение продукта кальцием.

Источник
Как фосфаты из продуктов провоцируют снижение уровня кальция в организме
0 votes, 0.00 avg. rating (0% score)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *