KazanGOST

С этим вопросом мы обратились к эксперту-практику и попросили прокомментировать самые спорные категории продуктов.

Многие блюда требуют, чтобы рис обладал специфическими характеристиками: например, оставался рассыпчатым или впитывал как можно больше воды. Если производитель указывает на упаковках некорректную информацию, всегда остается вероятность, что даже приготовленная четко по рецепту еда не будет соответствовать ожиданиям. Рис, например, может полностью развариться или остаться наполовину сырым; слишком сильно слипнуться или быть рассыпчатым, когда это не нужно. Особенно это актуально, когда мы говорим о различных кухнях мира: в них могут использовать специфические сорта риса с совершенно уникальными характеристиками. И покупая такие сорта или максимально близкие к ним аналоги, мы ожидаем увидеть определенный результат.

Невысокое качество такой курятины проявляется уже во время заморозки: она теряет много веса, становится недостаточно плотной. А если попытаться ее обжарить, оставшаяся вода будет выпариваться, и получится, что курица скорее не жарится, а варится или тушится. Естественно, нужного эффекта от мяса не добиться — например, поджаристая корочка уже не получится, да и степень прожарки будет совсем не та, что надо.

Кстати, такая же проблема бывает и с креветками — их тоже накачивают жидкостью, чаще с добавлением крахмала, в результате каждая креветка становится больше в два раза. Но после разморозки и приготовления, конечно, они существенно уступают «честному продукту».

Если льда слишком много, дефростация, например, креветок оказывается более травматичной для них. Сами креветки становятся рыхлыми и мягкими, как вата. С ними уже сложно работать, внешний вид блюда тоже, скорее всего, пострадает.

Конечно, лучше всего использовать охлажденные морепродукты, но сегодня они очень дороги. А покупая замороженную рыбу или креветки, нужно обращать внимание на внешний вид продукта. Если их размораживали и замораживали несколько раз, в пакете появятся куски мутного льда, а сами морепродукты или рыба будут деформированы.

Если мы говорим о промышленной, уже высушенной пасте, использование мягких сортов пшеницы влияет на то, как она ведет себя во время варки. Если мягких сортов много, паста больше слипается, быстрее теряет привлекательный внешний вид, если ее слегка переварить. Значение имеет также то, какая мука использовалась для изготовления — качество клейковины оказывает влияние на внешний вид и органолептические свойства блюда.

Впрочем, все зависит от того, какое конкретно блюдо хочется приготовить, в некоторых случаях слегка переваренная паста уместна. Поэтому нужно обязательно экспериментировать. Еще могу порекомендовать внимательно читать состав — по нему тоже можно определиться, подойдет ли конкретно эта паста для вашего блюда. Например, в некоторых видах в состав входит яичный желток, в некоторых — нет. И как это ни парадоксально на первый взгляд, не стоит ориентироваться только на цену: как показывает моя практика, даже сравнительно недорогие макаронные изделия могут оказаться хорошими, а очень дорогие испортят блюдо.

Густота и вкус сметаны во многом зависят от того, какое сырье использует производитель. Чем постнее сметана, тем более она жидкая и кислая. Сметана разной жирности используется в кулинарии с разными целями. Менее плотную, густую, например, мы иногда добавляем в тесто. Более жирную мы используем как соусы для супов. Естественно, если купленная для определенных целей сметана оказывается не той консистенции, пища такой, как задумана, уже не получится. Поэтому сметану нужно обязательно пробовать, экспериментировать, и после этого определяться, какая наиболее подходит для ваших любимых блюд.

Я в своей работе использую бакинские помидоры, они обладают специфическими характеристиками — зеленоватые семечки, ярко-красная мякоть, узнаваемый вкус. К сожалению, нередко приходится сталкиваться с обманом со стороны продавца: говорят, что это нужный мне сорт, а когда разрезаешь — оказывается, что совсем другой. В результате при температурной обработке вкус получается совсем иной — слишком кислый. Конечно, можно его компенсировать добавлением сахара, но все равно получится уже не то, да и профессиональная этика не допускает подобного рода «доработок» в процессе приготовления.

Кстати! Продавцы таким образом обманывают не только с томатами! В случае с другими овощами и фруктами тоже часто встречается пересортица.

Для изготовления растворимого кофе используют ту часть зерна, которая не содержит кофеин. И если сваренный кофе дает прилив бодрости на первые 20 минут, с растворимым такого не происходит. А вот «откат», выражающийся в сонливости, для него характерен. Есть даже «теория тридцатого километра». Она заключается в том, что большая часть аварий грузового транспорта происходит примерно в 30 километрах от города. Связано это с тем, что, выпив растворимый кофе, водители, так и не получившие желаемой бодрости, начинают совсем засыпать примерно минут через 20. За это время они успевают проехать как раз где-то 30 километров. К счастью, представители многих профессий могут не опасаться столь драматических последствий, но все же для того, чтобы не уснуть, взбодриться и повысить тонус, лучше употреблять кофе в зернах. 

Чтобы снизить себестоимость меда, его разбавляют сахарным сиропом. Если на килограмм меда добавить килограмм разведенного в воде сахара, естественно, вкус будет уже совсем не тот. И при добавлении меда, например, в выпечку, вы тоже получите слишком сладкое блюдо. Проверить это, впрочем, достаточно непросто, потому что со временем засахаривается любой мед. Надежное решение — покупать у проверенных производителей, самое лучшее — у самих пасечников, которые зачастую любят свое дело и ответственно относятся к нему. И конечно, пробовать, чтобы по вкусу определить, тот ли это сорт, который вам нужен, настоящий ли мед.

Итак, эксперт подтвердил нам, что даже незначительные отступления в качестве продуктов влияют на качество блюд. Поэтому не удивляйтесь: даже строго следуя рецепту, вы иногда можете получить совершенно неожиданный результат.

Выход? Покупать только качественные пищевые продукты, чтобы получать гарантированный результат на кухне. 

Источник