Вторичная переработка хлеба: да или нет?

Роспотребнадзор поддержал запрет на возврат нереализованного хлеба обратно на хлебозаводы, потому что в противном случае повышаются риски, связанные с безопасностью производства нового продукта.

Связано это с тем, что после истечения срока годности в продуктах питания могут появляться патогенные бактерии и микроорганизмы. Повторное использование такого сырья делает новую продукцию опасной и запускает своеобразную «круговую поруку», особенно если свежая партия снова не будет продана полностью.

Если говорить именно о хлебе, он может быть заражен картофельной палочкой, которая провоцирует порчу продукта через некоторое время после выпекания. Также на хлебе может появляться плесень — потенциальный источник смертельно опасных микотоксинов, причем, заражение не всегда сразу заметно невооруженным взглядом. Самое неприятное заключается в том, что многие «нежелательные жители» хлеба стойки к высокой температуре, а значит, повторная обработка не уберет их из новой продукции, и покупатели будут подвергаться потенциальной опасности, даже не подозревая об этом.

Обратная сторона проблемы, которая и спровоцировала обсуждение возможности возврата, заключается в том, что слишком много хлеба остается нераспроданным, что влечет за собой убытки для производителей. Но если Роспотребнадзор и другие принимающие решение органы сохранят свою позицию, хлебозаводам придется лучше рассчитывать объемы своего производства. Напомним, что хлеб — товар с неэластичным спросом, относящийся к продуктам и товарам повседневного спроса. Это значит, что его приобретают стабильно, а колебания цены мало влияют на покупательскую способность клиентов. Соответственно, рассчитать то количество продукции, которое необходимо рынку, казалось бы, не сложно? Возможно, производители найдут аргументы в пользу своей позиции, ведь сдаваться легко они, наверное, не намерены.

Впрочем, далеко не всегда возврат как таковой является проблемой. Главное — соблюдать предписанные правила, по которым можно использовать хлеб повторно.

Екатерина Невская, эксперт хлебопекарной промышленности, ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности: В хлебопечении России есть такое понятие, как «возврат хлеба». Что подразумевается под этим? Если хлеб не был продан в торговой сети, то его возвращают на хлебозавод (пекарню), где он был выработан. Эта процедура осуществляется на договорной основе между изготовителем и торговой сетью. «Возвратом хлеба» могут быть изделия как с истекшим сроком годности, которые в дальнейшем подлежат утилизации, так и с не истекшим, которые потом могут идти на переработку (панировочные сухари). Большинство крупных предприятий не перерабатывают «возврат хлеба», а отправляют его в фермерские хозяйства. Обязательным условием «возврата хлеба» является то, что хлеб должен быть в упаковке. Если изготовитель (в основном, малые предприятия) принял назад непроданную продукцию, то перед тем, как изделия идут на переработку, их тщательно отбирают и инспектируют, и это только те изделия, срок годности которых не истек.

Главное — не нужно смешивать понятия «возврат хлеба» и «хлеб-брак». Это абсолютно разные вещи! Многие считают, что хлеб, возвращенный из торговой сети, каким-то образом может снова попасть в производство новой продукции в виде мочки (предварительно измельченный и замоченный в воде хлеб). Это не так! Данные компоненты могут быть приготовлены только из «хлеба-брака» — того хлеба, который был отбракован на самом производстве (в основном по органолептическим показателям).