Буженина с привкусом опасности: итоги тестирования

В старину буженину для императорского двора готовили из медвежатины. Сейчас блюдо поменяло рецептуру и его делают из свинины. Любимая еда российских царей доступна и на наших столах. Можно запечь мясо дома, а можно купить в магазине. Правда, как показала экспертиза, шанс наткнуться на небезопасный продукт там очень велик.

Росконтроль проверил буженину известных мясных брендов «Мясницкий ряд», «Рублёвский», «Каждый день», «Ремит», «Мясной дом Бородина» и «Ближние горки» и выявил множество нарушений.

Итоги тестирования

Буженина “Ремит” запеченая

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Выявлено содержание не указанного в составе нитрита натрия в небольшом (следовом) количестве. В остальном соответствует маркировке. Имеет хорошие органолептические свойства. Оценка – 61

Буженина “Ближние горки” запеченая

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Имеет хорошие органолептические свойства. Не содержит незаявленных ингредиентов. Сравнительно невысокое содержание влаги. Присутствия антимикробных препаратов, а также консервантов сорбиновой и бензойной кислот не выявлено. Оценка – 57

Буженина “Мясной дом Бородина” запеченая

Не соответствует требованиям безопасности: общая обсемененность мезофильной микрофлорой превышает допустимый уровень, однако превышение незначительно и может быть обусловлено нарушением режима хранения в торговой сети. Образец имеет ряд замечаний к органолептическим показателям. В остальном соответствует стандарту, по которому выпускается. Выявлено содержание не указанного в составе нитрита натрия в небольшом (следовом) количестве. Содержание белка на 8% меньше указанного в маркировке. Оценка 65

Буженина “Рублёвский” запеченая

Содержание белка почти в два раза ниже, чем указано в маркировке. Не обнаружен указанный в составе молочный белок. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Имеет хорошие органолептические свойства. Выявлено содержание не указанного в составе нитрита натрия в небольшом (следовом) количестве. Оценка – 40

ЧЕРНЫЙ СПИСОК

Буженина “Мясницкий ряд” запеченая

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой превышает допустимое значение более, чем в 30 раз; обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Во вкусе отмечен вяжущий привкус. Выявлено содержание не указанного в составе нитрита натрия в небольшом (следовом) количестве.

Буженина “Каждый день” копчено-запеченая

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой выше допустимого значения в 18 раз. Обнаружены золотистые стафилококки. Не соответствует указанному в маркировке составу: выявлено присутствие каррагинана, пшеничной клетчатки и соевого белка, а также консерванта сорбиновой кислоты, не указанной в составе. Существенные замечания к органолептическим показателям: консистенция резинистая, на разрезе неравномерно окрашенная мышечная ткань, запах и вкус копчения и пряностей не выражен, со сладковатым привкусом. Выявлено содержание не указанного в составе нитрита натрия в небольшом (следовом) количестве. Значительные отклонения показателей пищевой ценности от указанных в маркировке данных.

Высокий уровень опасности

В копчено-запеченной буженине «Каждый день»эксперты обнаружили присутствие золотистого стафилококка. А в запеченной буженине «Мясницкий ряд» в результате исследования были найдены бактерии группы кишечной палочки. Помимо прочего, показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) оказался превышен в этих образцах в 18 и 30 раз, соответственно. Все эти существенные нарушения требований безопасности по микробиологическим показателям стали поводом для включения товаров в Черный список. Небольшое превышение по показателю КМАФАнМ выявили и в буженине «Мясной дом Бородина». Возможно, были нарушены условия хранения в торговый сети или при транспортировке от производителя в торговую точку и, именно поэтому, данный образец занесен в Список товаров с замечаниями.

Для справки: Мясные продукты, как и молочные, могут оказаться причиной тяжело протекающего пищевого отравления — стафилококковой интоксикации, вызванной золотистыми стафилококками. При правильной тепловой обработке бактерии погибают. Однако уже готовая буженина не подлежит дальнейшей тепловой обработке. Поэтому продукт может представлять опасность для потребителя.

Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»: «Источником золотистого стафилококка в продукции может быть больной человек или же здоровый носитель — сотрудник перерабатывающего предприятия. Также энтеротоксигенные стафилококки могут выделяться и сельскохозяйственными животными. В любом случае, их наличие в готовом продукте говорит о недостаточном санитарном контроле на предприятии. При неправильных условиях хранения, а именно: более высокой температуре, например, при комнатной и продолжительном сроке хранения в таких условиях, количество стафилококков в продукте увеличивается и начинает накапливаться токсин, что становится опасным и может причинить вред здоровью, вызвать интоксикацию».

В составе не указано

В буженине «Каждый день» выявлено присутствие сорбиновой кислоты, неуказанной в составе и непредусмотренной для применения в продукции данного вида.

Нитрит натрия (нитриты) в качестве пищевой добавки не указан в маркировке ни у одного из образцов. Но, на самом деле, во всех образцах этот фиксатор окраски и консервант присутствует. Правда, в незначительном количестве (на уровне порога метода определения). Больше всего его в буженине «Каждый день». Учитывая очень маленькое содержание нитрита в проверенных образцах (в 10-25 раз меньше предельно допустимого), его обнаружение в таком малом количестве может быть следствием непреднамеренного внесения в продукт с каким-либо из ингредиентов. Это не стало причиной внесения образцов в Черный список или Список товаров с замечаниями. А вот бенз(а)пирен — вредное вещество, образующееся при копчении, не было обнаружено ни в одном из образцов.

Для справки: Основной вред нитритов заключается в канцерогенном эффекте, который оказывают на организм человека нитрозамины (в них могут превращаться нитриты под действием микрофлоры кишечника). Это не мешает производителям большинства стран мира добавлять нитрит натрия почти в любую колбасную продукцию для придания ей розового, «мясного» цвета. Поэтому врачи не рекомендуют следящим за своим здоровьем людям часто есть колбасу, сосиски и другие аналогичные мясные изделия.

Лишний компонент

Буженина с привкусом опасности: итоги тестирования рис-9

Буженина — это цельный кусок мяса, поэтому по внешнему виду может складываться впечатление, что это более натуральный продукт, чем, например, другие колбасные изделия. Но как мы видим, это может оказаться совсем не так. В составе некоторых образцов честно указано обилие пищевых добавок: таких как камеди, каррагинан, животный белок. Также в составе некоторых проверенных образцов были выявлены скрытые от потребителя добавки: соевый белок, клетчатка и каррагинан.

В буженине «Каждый день» (помимо сорбиновой кислоты) нашли незаявленные компоненты: каррагинан, клетчатку, изолят соевого белка и красный перец. Каррагинан – разрешенная пищевая добавка. Ее наличие в продукте обязательно должно быть отображено на этикетке (в составе). Производители используют ее в качестве загустителя, стабилизатора консистенции. Каррагинан позволяет добавлять в продукт больше воды и меньше мяса. А вот еще один способ удешевить мясные продукты: добавить сою, как сделал производитель с тестируемым образцом «Каждый день». В подобные виды продуктов сою добавляют как влагоудерживающий агент. Между тем, для многих наличие или отсутствие сои в продукте является принципиальным (например, для лиц с аллергией на сою).

«Забыли» положить

Вновь повторяется типичная для мясной промышленности ситуация. У всех образцов, прошедших экспертизу, производители недостоверно указали показатели пищевой ценности. Хотя в большинстве случаев это и не представляет опасности для покупателей. Все же подобные неточности вводят в заблуждение. В буженине «Ремит» жира на 68 % меньше, а белка на 74 % больше, чем заявлено. В продукте торговой марки «Ближние горки» жира на 13% меньше, а белка на 46 % больше, чем указали. У «Каждый день» жира на 85% меньше, а белка на 55 % больше. В буженине «Мясницкий ряд» жира на 15 % меньше, а белка на 32 % больше. А вот в буженине бренда «Рублёвский» жира меньше на 63%. И содержание белка почти в 2 раза ниже, чем указано в маркировке, а это значит, что в продукте в достаточно большом количестве присутствуют углеводы, содержание которых в маркировке вообще не указано. За это продукт вносится в Список товаров с замечаниями. «Мясной дом Бородина»: здесь содержание белка незначительно, всего на 8 %, меньше указанного в маркировке. По итогам микроструктурного анализа в мясе не обнаружен заявленный в составе молочный белок. Не оказалось его и в буженине «Каждый день». Черный перец, указанный в маркировке, «забыли» положить в буженину «Мясной дом Бородина» и «Каждый день», в последнем вместо этого был обнаружен красный перец.

Вяжущий привкус

Буженина с привкусом опасности: итоги тестирования рис-10

И снова «отличилось» мясо торговой марки «Каждый день»: буженина имеет плотную резинистую консистенцию, в разрезе видна неравномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета. Запах и вкус копчения и пряностей не выражен, есть сладковатый привкус. А вот у буженины «Мясницкий ряд» присутствует вяжущий привкус. Другой продукт — «Мясной дом Бородина» имеет маркировку ГОСТ Р 55795-2013, но не соответствует ему по внешнему виду и цвету на разрезе: отмечена неравномерная окраска мышечной ткани и кровоизлияния в жире. Это становится еще одним поводом для занесения этого мясного продукта в Список товаров с замечаниями.

А что же в итоге?

Для любителей буженины у нас не очень хорошие новости. Больше всего нарушений выявлено у продукта торговой марки «Каждый день». По их совокупности товар отправляется в Черный список. Там же оказался продукт бренда «Мясницкий ряд». Два тестируемых образца «Рублёвский» и «Мясной дом Бородина» вносятся в Список товаров с замечаниями. Только к двум мясным деликатесам «Ремит» и «Ближние горки» не возникло существенных замечаний, и они могут быть рекомендованы к покупке.

Безопасность

Название	КМАФАнМ*, КОЕ/г	БГКП (колиформы), в 0,1 г	Cульфитредуцирующие клостридии, золотистый стафилококк, сальмонеллы, листерии, в 0,1 г
Буженина “Мясницкий ряд” запеченая	> 30 000	Обнаружено	Не обнаружено
Буженина “Рублёвский” запеченая	320	Не обнаружено	Не обнаружено
Буженина “Каждый день” копчено-запеченая	18 000	Не обнаружено	Обнаружен золотистый стафилококк,
Буженина “Ремит” запеченая	630	Не обнаружено	Не обнаружено
Буженина “Мясной дом Бородина” запеченая	1200	Не обнаружено	Не обнаружено
Буженина “Ближние горки” запеченая	410	Не обнаружено	Не обнаружено