KazanGOST

Среднестатистический россиянин съедает до 70 кг мяса в год. Согласно отечественным кулинарным традициям, если на столе нет мясных блюд, то трапеза не может считаться полноценной. Вот почему каждому из нас важно знать критерии выбора качественного мяса.

4 главных аспекта выбора мяса

Мясо – продукт скоропортящийся. В идеале его следует разделывать непосредственно перед готовкой. В этом случае мясо сохраняет всю питательную ценность. А ее образует не только животный белок, но и фосфор, железо, цинк, йод, магний и группа витаминов В (В1, В2, В12, РР). Как выбрать неиспорченное и добротный продукт? Нужно оценить то, что специалисты называют органолептическими свойствами продукта: внешний вид, цвет, запах и консистенцию. Проще говоря простым языком, к мясу нужно присмотреться, принюхаться и потрогать его.

1. Внешний вид

Это первое, что мы можем оценить. Кусок должен выглядеть сухим, а мясной сок на разрезах – прозрачным.

2. Цвет

Цвет мяса зависит от его происхождения.

• Говядина.Должна быть ярко-красной, с жировыми прослойками белого, кремового или желтого цвета. Потемнение мяса, коричневый оттенок означает, что мясо уже недостаточно свежее.
• Свинина. В свежем состоянии бывает розово-красного цвета, а сало – белым или кремовым.
• Телятина(мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев). Должна иметь нежный светло-розовый оттенок, а жировые прослойки – белый цвет.
• Баранина(мясо молодых баранов или овец не старше 3 лет) имеет светло-красный окрас мяса и белый – жира (у молодых животных). У более старых животных цвет мяса красно-коричневый, а жира – желтый. На свежесть мяса эта разница не влияет.

3. Запах

Должен быть натуральным и свежим. Любые неприятные оттенки, посторонние привкусы, затхлость прямо укажут на то, что перед вами лежалый товар.

4. Консистенция

Этот показатель мяса легко проверить, надавив на него. Поверхность должна быстро выровняться. Также можно промокнуть мясо салфеткой. Если на ней не остается сильных следов крови и просто влаги, это говорит в пользу свежести продукта. В случае, если вы берете уже фасованное мясо, лежащее на поддоне, проверьте, нет ли под упаковочной пленкой подтеков жидкости. Если они обнаружатся, значит, мясо успело оттаять и дать сок. От такой покупки лучше отказаться.

Какое мясо нельзя покупать?

Откажитесь от покупки, если:

• У мяса серый цвет. Серый цвет куска или его отдельных частей говорит о том, что начал разрушаться миоглобин – белок, придающий мясу красный оттенок из-за содержания железа. Это происходит из-за нагревания и служит верным признаком неправильного хранения.
• На поверхности видны слизь, мутные пятна. Это скопления бактерий, не самое лучшее дополнение к рецепту мясного блюда.
• У куска размытые, обесцвеченные края. Это может свидетельствовать о том, что мясо вымочено в уксусе.
• Жир имеет розовый цвет. Похоже, этот кусок подвергся обработке марганцовкой. То есть, продавец пытался продлить жизнь несвежему товару.

Как определить, правильно ли хранилось мясо?

Возможность приобретать парное мясо у городских жителей есть далеко не всегда. Мы покупаем мясо, которое какое-то время хранилось у продавца охлажденным или замороженным. При соблюдении всех условий хранения это вполне допустимо. Какие это условия, и как правильно обходиться с такой продукцией, чтобы она не теряла качество, полезные свойства и пищевую ценность?

• Мясо должно дышать. Даже замороженный продукт должен «дышать», поэтому выбирайте куски, хранившиеся без полиэтиленовой пленки. Если выбора нет, такому мясу нужно отлежаться несколько часов в холодильнике.
• Охлажденное мясо должно храниться правильно. А точнее при температуре от 0 до 1 °С, причем не более трех суток. Если вы хотите сохранить его на больший срок — обязательно заморозьте его, не давая согреться и пустить сок.
• Правильный звук. Постучите по замороженному куску. Он должен быть твердым, а звук – ясным, звонким.
• Размороженное мясо недопустимо повторно замораживать. Если вы видите в упаковке или на куске розоватые кристаллики льда – скорее всего, именно это и произошло. Полезность такого продукта стремится к нулю (а может и перейти во вред).
• Ледяная сетка. Еще один признак перезаморозки – белёсая сеточка из кристалликов льда (не путайте ее с белыми прожилками мраморного мяса). Темные пятна и кровоподтеки тоже свидетельствуют о том, что доверием покупателя злоупотребляют.

Вы не уверены в качестве? Откажитесь от покупки. Это золотое правило избавит вас от кулинарного разочарования и сохранит здоровье

Как выбрать мясо для шашлыка?

Любителям пожарить мясо на свежем воздухе пригодятся несколько дополнительных советов.

• Свинину лучше брать в виде ошейка(часть туши вдоль хребта на шее). Сало при разделке полностью удаляется. Суховатое постное мясо с задней части для шашлыка не годится, он выйдет недостаточно сочным и жестковатым.

Важно! Свинину обязательно прожаривать до полной готовности. Велика опасность заразиться токсоплазмозом.

• Покупайте цельный кусок мяса.Мелко нарезанные куски из непонятных частей туши – удобный способ сбыть залежавшиеся остатки и обрезки. К тому же из цельного куска проще будет сделать куски нужного вам размера.
• Говядина используется для шашлыка реже.Лучшим выбором будет вырезка или филейная часть, которые достаточно нежны, сочны и имеют однородную консистенцию. 
• Баранину лучше не разделывать на куски, а запекать или жарить целиком баранью ногу, мясо на ребрышках или лопатку.

А как по ГОСТу? Категории хранения мяса

Вот как описывает ГОСТ различные категории хранения мяса. Их полезно знать, чтобы отличать, к примеру, охлажденное мясо от подмороженного.

• Остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
• Охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
• Подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см — от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.
• Замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.
  Мясо глубокой заморозки: Замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С.

Источник