Как делают настоящий шоколад?

Кудрявцев Виктор Александрович, эксперт шоколадной промышленности

Иллюстрированный рассказ о том, как выращивают, собирают, обрабатывают и хранят какао-бобы для того, чтобы изготовить вкусный и качественный шоколад.

1. Для шоколада высшей пробы нужны ароматические какао-бобы сортов Criollo и Trinitario

Какао деревья произрастают в экваториальной части земного шара. На стволе какао-дерева в течении 5-6 месяцев созревают плоды какао. Внутри плода находятся какао-бобы в количестве от 30-50 штук, окруженные какао-пульпой.

Различают три основных сорта какао-бобов:

Criollo — самый редкий и ценный сорт,
Trinitario – полученный путем селекции сортов Criollo и Forastero,
Forastero — промышленный сорт, самые распространенные какао-бобы, 94-95% всего урожая какао в мире.

2. Высококачественный шоколад изготавливают из хорошо ферментированных какао-бобов

Созревшие плоды какао собирают, вскрывают, а содержимое (какао-бобы и пульпу — белая сладко кислая масса, окружающая какао-бобы) помещают в деревянные ящики на 5-7 дней.

В период ферментации происходят очень важные биохимические процессы, как внутри какао-боба, так и снаружи, которые влияют на формирование вкуса и аромата какао бобов. Для проверки качества ферментации используют специальный прибор «гильотину».

3. Качественный шоколад изготавливают из хорошо высушенных на солнце какао бобов

После ферментации еще влажные какао бобы рассыпают тонким слоем на специальных открытых площадках, хорошо освещенных солнечным светом – происходит естественная сушка. В сезон дождей какао бобы сушат под навесом нагретым воздухом. Длительность сушки тоже около недели.

4. Обработка и хранение какао-бобов: важный этап производства шоколада

Высушенные бобы какао собирают в мешки и перевозят, чаще всего, на специализированные предприятия, которые собирают, укрупняют партию бобов от различных фермеров и кооперативов.

На этих предприятиях какао-бобы доводят до экспортного качества, досушивают, предварительно очищая от крупного мусора, и хранят в маркированных мешках на хорошо проветриваемых складах.

5. Микробиологический контроль и обработка ввозимых какао-бобов

Перед отгрузкой потребителю какао-бобы обязательно проходят микробиологическую обработку и очистку продукта от вредителей и их личинок путем фумигации или, для особо ценных бобов, криообработку.

При ввозе какао-бобов в Россию таможенные органы либо удовлетворяются сопроводительными документами, либо подвергают бобы дополнительной проверке. Только после этого мешки с какао-бобами попадают в свободное обращение.

6. Предварительная обработка какао-бобов

На малых кондитерских предприятиях вручную, а на крупных фабриках, используя специальные дорогостоящие машины, какао-бобы очищают от камней, мелкого мусора, жухлых, недоразвитых, плесневелых бобов.

Антиоксиданты в шоколаде. В горьких сортах шоколада содержит полифенолы – природные антиоксиданты. Количество антиоксидантов измеряется в ORAC единицах (Oxygen Radical Absorbance Capacity). По данным исследований U.S. Department of agriculture (Министерство сельского хозяйства США), какао крупка содержит антиоксиданты в количестве от 900 до 1100 ORAC ед. на один грамм.

Суточная норма потребления антиоксидантов для взрослого не курящего человека составляет 4000 ORAC ед. Достаточно ежедневно съедать 10 гр. 70% шоколада, что бы гарантированно, восполнить суточную потребность организма в антиоксидантах.

7. Температура и время обжарки бобов влияет на вкус и аромат шоколада

Какао-бобы обжаривают в потоке горячего воздуха при температуре от 105 до 145°С. Ароматические неординарные какао-бобы высшего качества подвергают более низкой температурной обработке (от 105 до 120°С), чем ординарные африканские какао-бобы, которые обжариваются при более высоких температурах от 120-145°С.

На окончательный вкус и аромат шоколада температура и время жарки оказывает сильное влияние. При таких высоких температурах происходит стерилизация какао-бобов.

8. Дробление и сепарация какао бобов

На следующем этапе, бобы какао дробят и отвеивают какао-веллу – это тонкая шелуха какао-боба.

Остается только какао-крупка – чистое какао. Именно какао-крупка является самым главным ингредиентом в производстве шоколада. Какао крупка содержит какао масло от 48 до 55% в зависимости от вида и сорта бобов.

9. Измельчение шоколада

Шоколад бывает горький с содержанием какао от 55-100% , молочный шоколад, обычно, с содержанием какао от 30-45%, ремесленный молочный шоколад с содержанием какао более 50% и шоколад с добавками.

Для производства горького шоколада достаточно всего два компонента – какао крупка и сахар. В некоторых рецептурах добавляют какао-масло, какао-порошок, лецитин. Измельчение происходит в специальных мельницах до частиц размером меньше 30 микрон. Язык человека перестает чувствовать частицы такого размера.

10. Конширование – важнейший этап в производстве шоколада.

Конширование значительным образом влияет на вкусовые качества шоколада. При длительном коншировании, происходит округление частиц шоколада, физико-химические преобразования органических компонентов в массе, испарение активных кислот и эфиров.