Как узнать, что хлеб заражен картофельной палочкой?

Экспертизы муки и белого хлеба, проведенные Росконтролем, показали: эти продукты нередко заражены картофельной палочкой, которая вызывает болезнь хлеба и делает его непригодным к употреблению. Это вызвало большой отклик у наших читателей, и мы решили разобраться: что же это за микроб, и опасен ли он для человека?

Хлеб “потек”

Как проявляется картофельная болезнь хлеба?

Если через несколько дней после покупки он становится подозрительно мягким, как будто «потекшим», появляется неприятный запах, с большой долей вероятности можно говорить о том, что мука (а соответственно, и сам хлеб) была заражена.

Спешим сразу успокоить: хотя продукты жизнедеятельности возбудителя этой болезни могут вызвать у человека отравление, но когда они развиваются достаточно, чтобы нанести вред, хлеб приобретает явные признаки недоброкачественности, и есть его вряд ли придет кому-то в голову.

Итак, лучше отказаться от употребления хлеба в пищу, если через некоторое время после покупки появились следующие признаки:

на изломе ощущается неприятный запах, отдаленно напоминающий аромат переспелой дыни;
мякиш темнеет, меняется его структурно-механические свойства — он становится заминающимся и липким;
в мякише появляются нити, через какое-то время он превращается в клейкую массу грязно-коричневого цвета
когда болезнь зашла далеко, появляется запах гниющих фруктов.

Екатерина Невская, эксперт хлебопекарной промышленности, ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности:

По результатам исследования в ФГАНУ «Научно-исследовательском инстетуте хлебопекарной промышленности» картофельной болезни хлеба были выделены четыре стадии заражения хлеба:

первоначальная степень (появляется запах);
слабая степень (запах усиливается, мякиш становится заминающимся);
средняя степень (запах становится резким и неприятным, проявляется липкость мякиша);
сильная степень (мякиш становится липким, темнеет, от него исходит резкий неприятный запах, при разламывании мякиша появляются нити).

Таким образом, в первую очередь стоит обращать внимание на появление нехарактерного запаха (отдаленно напоминающий аромат переспелой дыни) хлебобулочных изделий.

Употреблять хлеб в пищу нельзя уже сразу после того, как проявляются первые признаки, поэтому нужно внимательно следить за тем, в каком состоянии он находится после того, как был принесен из магазина.

Важно знать! Картофельная болезнь поражает преимущественно пшеничный хлеб, в ржаном она встречается гораздо реже.

Почему хлеб заболевает?

Возбудителями картофельной болезни являются картофельная и сенная палочки (Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus соответственно). В форме спор они попадают в зерно и остаются в нем.

Благоприятные условия для развития картофельной палочки:

температура около 35-40°С;
наличие влаги;
наличие нутриентов (питательных веществ, например глюкозы);
нейтральная реакция среды (оптимально: pH 5,0 -10,0). Это объясняет то, что болеет только хлеб из пшеничной муки: в ржано-пшеничном выше кислотность. В отдельных случаях может заболеть из смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии (без использования заквасок).

Перед обработкой зерна по правилам его нужно почистить и промыть. Но картофельная палочка устойчива даже к очень высоким температурам

Поэтому она не погибает, а если производитель пренебрегает санитарными правилами или не соблюдает технологию, то не вымывается. Получается, что, даже купив в магазине пакет муки, никто не застрахован от того, чтобы принести вместе с ней домой и споры-возбудители болезни.

Губительной для спор является только высокая температура (> 115°С).

Даже если в хлебе присутствует картофельная палочка, соответствующая болезнь может никак не проявить себя, если не создаются определенные условия. Факторы, которые способствуют развитию картофельной болезни:

повышенная влажность хлеба;
хранение при высокой температуре (35-40°С);
нельзя упаковывать не остывший хлеб.

Соответственно, если вы хотите, чтобы хлеб хранился дольше, необходимо держать его при невысокой температуре и следить, чтобы влажность не была чрезмерной. В этом случае болезнь может не проявить себя, и хлеб можно спокойно есть (так как сами по себе споры картофельной палочки не приносят здоровью никакого вреда и не влияют на вкусовые и иные органолептические качества хлеба).

Кто виноват и что делать?

Что на сей предмет говорят нормативы? Наличие палочки само по себе не является причиной для выбраковки зерна.

Его можно использовать, в том числе, в промышленном производстве хлебобулочных изделий. Вопрос в том, какова концентрация или активность возбудителей болезни в муке. Если их много, скорее всего, уже через несколько дней после выхода из печи хлеб придется выбрасывать.

Борьба с этой напастью обычно ведется в двух направлениях: создание условий, препятствующих размножению возбудителей и создание условий, препятствующих развитию самой болезни.

Для предотвращения распространения картофельной палочки на зерноперерабатывающих предприятиях необходима:

тщательная механическая очистка оборудования от остатков муки;
санитарная обработка помещений и оборудования.

Для предотвращения инфицирования и развития картофельной палочки на хлебопекарных предприятиях осуществляют мероприятия по следующим направлениям:

соблюдение правил личной гигиены работников;
очистка и мойка помещений и оборудования;
фильтрация и обеззараживание воздуха;
использование антимикробных красок и покрытий;
различные физические методы обработки;
использование корректирующих технологических мероприятий (опарного способа тестоприготовления, заквасок, специальных препаратов (улучшителей));
мероприятия по ускоренному охлаждению хлеба после выпечки;
обеспечение оптимальных условий для хранения хлеба (помещения должны быть сухими и хорошо вентилируемыми);
упаковка готовых изделий.

В пищевой промышленности используются полуфабрикаты хлебопекарного производства: опара или закваска, такие технологические приемы создают ту кислотность среды, при которой палочка наименее активно развивается.

Часто говорят, что заражение палочкой носит “сезонный” характер, но не все эксперты согласны с корректностью подобных утверждений.

А методы предотвращения развития болезни окажутся полезны и тем, кто предпочитает изготавливать хлеб дома.

Итак:

необходимо строго следить за пропеченностью хлеба. Если мякиш остается сыроватым, болезнь развивается быстрее;
важно, чтобы хлеб остывал как можно быстрее. То есть, чтобы его температура была оптимальной для развития спор как можно меньшее время. Может сложиться впечатление, что лучше всего есть только что испеченный хлеб, но хотим предупредить о том, что употребление горячего свежего хлеба может быть неполезно для здоровья.

Хлеб рекомендуется охлаждать без упаковки в прохладном темном помещении с хорошей вентиляцией. Конечно, дома не так просто создать необходимые условия, но можно попытаться максимально их воссоздать.

И важно помнить, что нормативы допускают вероятность заболевания хлеба через определенное время. То есть, даже изготовленный с соблюдением всех требований хлеб может быть поражен спорами. Поэтому самая главная рекомендация — не хранить хлеб слишком долго и стараться покупать только свежий.