Какие бактерии можно найти в шашлыке из свинины? Итоги теста

В современном мире все работает на то, чтобы человек не тратил лишнее время. Не хочешь сам убирать в квартире — вызывай экономку, лень печь пироги — закажи доставку, нет времени мариновать шашлык — покупай полуфабрикат. Впрочем, насчет последнего настоятельно рекомендуем подумать: экспертиза свиного шашлыка, который продавался в магазинах известных брендов, показала неудовлетворительные результаты.

В лабораторию был отправлен шашлык из свинины в маринаде брендов «Останкино», «Мираторг»,«Окраина», «Мясновъ», «Глобус», «Ашан» и «О’Кей».

Итоги тестирования

В ЧЕРНОМ СПИСКЕ

Шашлык “О’Кей”

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: более, чем в 3 раза превышено максимально допустимое значение показателя общей обсемененности мезофильной микрофлорой, обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Недостоверная информация о показателях пищевой ценности. Удовлетворительные органолептические показатели (отмечен сероватый оттенок мяса). Присутствия камедей, каррагинана, крахмала, белка сои в составе образца не выявлено. Остаточные количества гормонов и стимуляторов роста в мясе не обнаружены.

Шашлык “Ашан”

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: более, чем в 3 раза превышено максимально допустимое значение показателя общей обсемененности мезофильной микрофлорой, обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП). По содержанию белка соответствует указанной в маркировке категории В. Хорошие органолептические показатели. Присутствия камедей, крахмала, белка сои в составе образца не выявлено. Остаточные количества гормонов и стимуляторов роста в мясе не обнаружены.

Шашлык “МясновЪ”

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: более, чем в 3 раза превышено максимально допустимое значение показателя общей обсемененности мезофильной микрофлорой, обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Определено содержание консервантов (сорбиновой и бензойной кислоты), не указанных в маркировке (в недействующей концентрации). Недостоверная информация о показателях пищевой ценности. Содержание белка существенно меньше содержания жира. Хорошие органолептические показатели. Присутствия камедей, каррагинана, крахмала, белка сои в составе образца не выявлено. Остаточные количества гормонов и стимуляторов роста в мясе не обнаружены.

Шашлык “Мираторг”

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Относительно низкое содержание белка – по содержанию белка соответствует заявленной категории Б лишь с учетом погрешности метода испытаний (без учета погрешности соответствует категории В). Недостоверная информация о показателях пищевой ценности. Хорошие органолептические показатели. Присутствия камедей, каррагинана, крахмала, белка сои в составе образца не выявлено. Остаточные количества гормонов и стимуляторов роста в мясе не обнаружены.

Шашлык “Глобус”

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Приемлемые органолептические показатели (отмечена суховатая, жесткая консистенция). Присутствия камедей, крахмала, каррагинана, белка сои в составе образца не выявлено. Остаточные количества гормонов и стимуляторов роста в мясе не обнаружены.

Шашлык “Окраина”

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: в 2,6 раза превышено максимально допустимое значение показателя общей обсемененности мезофильной микрофлорой, обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и листерии. Недостоверная информация о показателях пищевой ценности. Относительно низкое содержание мяса по отношению к маринаду. Удовлетворительные органолептические показатели (отмечена суховатая консистенция). Присутствия камедей, каррагинана, крахмала, белка сои в составе образца не выявлено. Остаточные количества гормонов и стимуляторов роста в мясе не обнаружены.

Шашлык “Останкино”

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: в 17 раз превышено максимально допустимое значение показателя общей обсемененности мезофильной микрофлорой, обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП). По содержанию белка не соответствует заявленной категории Б (соответствует более низкой категории В). Недостоверная информация о показателях пищевой ценности. Хорошие органолептические показатели. Присутствия крахмала, белка сои в составе образца не выявлено. Остаточные количества гормонов и стимуляторов роста в мясе не обнаружены.

Не вооружен, но очень опасен

Вы, наверняка, неоднократно слышали о том, что свинину нужно готовить тщательно, до полной готовности. Эксперты Росконтроля настоятельно рекомендуют прислушаться к этому предостережению, ведь количество нарушений требований безопасности, выявленных при экспертизе, — беспрецедентно!

БГКП (показатель фекального загрязнения) обнаружилась абсолютно во всех проверенных образцах. Судя по всему, при изготовлении шашлыка были нарушены санитарные нормы.
Максимально допустимое значение показателя КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) превышено у образцов «Окраина», «Мясновъ», «Ашан», «О’Кей» и «Останкино». В последнем — в 17 раз!
Возбудители опасного заболевания листериоза — листерии — определены в полуфабрикате бренда «Окраина».

Все проверенные образцы внесены в Черный список Росконтроля за несоответствие обязательным требованиям безопасности

Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»:
Обсеменение микрофлорой реализуемой в торговых точках продукции может происходить на разных этапах, начиная от производства животноводческого сырья и заканчивая прилавком. И превышение по показателю общей обсемененности мезофильной микрофлорой, и наличие в продукции санитарно-показательных микроорганизмов, и обнаружение патогенных микробов может говорить о неудовлетворительном санитарном состоянии предприятия, о нарушениях технологии переработки сырья и производства продукции либо о недостаточном входном контроле сырья, в том числе ветеринарном. Возможно и увеличение обсемененности при хранении и транспортировке: если на пути к потребителю не соблюдались надлежащие условия хранения, в первую очередь температурный режим, количество присутствующих в продукте микроорганизмов быстро возрастает, равно как и риск для здоровья вследствие употребления такой продукции.
Чем больше технологических операций и компонентов используется при изготовлении продукции, при отсутствии термической обработки продукта на выходе с предприятия (в нашем случае это сырой шашлык в маринаде), тем больше риск несоответствия продукции требованиям безопасности по микробиологическим показателям.

Сколько мяса, сколько маринада?

Соотношение мяса и маринада в шашлыке не нормируется, но, очевидно, что покупать жидкость по цене мяса никому не хочется, так что это весьма важный показатель качества. Самым «мясным» оказался шашлык из «Мяснова» — его в упаковке 92,9%. Сэкономил производитель полуфабриката «Окраина», в ведерке всего 77,6% мяса. Что интересно, стоит этот товар дороже всех остальных участников рейтинга, 455 рублей за килограмм. Самый дешевый шашлык в магазине «О’Кей» — 250 рублей за килограмм.

Гистологическое исследование полностью подтвердило соответствие заявленного состава всех проверенных образцов фактическому. Везде мышечная ткань содержится в достаточном количестве, а соединительная и жировая — в незначительном. Правда, в шашлыке из «Мяснова»были обнаружены консерванты, сорбиновая и бензойная кислота, правда в недействующей концентрации. Вероятно, они попали в мясо случайном одним из компонентов маринада.

Риск — благородное дело

Экспертиза шашлыка, конечно же, не может считаться полной без оценки органолептических показателей мяса, как в сыром, так и приготовленном виде. Несмотря на выявленные нарушения, специалисты не побоялись приготовить шашлык и попробовать его на вкус. Благо, что тщательная прожарка полностью убивает все бактерии. Консистенция образцов «Окраина» и«Глобус» оказалась суховатой, а вот к вкусу и запаху образцов у экспертов претензий не возникло. Несмотря на это, рекомендовать ни один из товаров к покупке нельзя, все они занесены в Черный список Росконтроля.

Безопасность

Название	КМАФАнМ, Кое/г	БГКП (колиформы), в 0,01 г	L. monocytogenes, в 25 г
Шашлык “О’Кей”	более 3 000 000	Обнаружено	Не обнаружено
Шашлык “Ашан”	более 3 000 000	Обнаружено	Не обнаружено
Шашлык “МясновЪ”	более 3 000 000	Обнаружено	Не обнаружено
Шашлык “Мираторг”	60 000	Обнаружено	Не обнаружено
Шашлык “Глобус”	1300	Обнаружено	Не обнаружено
Шашлык “Останкино”	17 000 000	Обнаружено	Не обнаружено
Шашлык “Окраина”	2 600 000	Обнаружено	Обнаружено