Можно ли сегодня есть суши в России?

Попова Олеся Геннадьевна, эксперт рыбной отрасли

Как сказалось продуктовое эмбарго на качестве рыбы, которая используется для производства блюд японской кухни. И чем рискуют потребители, покупая готовую японскую еду в заведениях, предлагающих цены «значительно ниже рыночных».

Ранее рынок рыбы и морепродуктов, которые используются для производства блюд японской кухни, на 80% состоял из импорта стран, попавших под продуктовое эмбарго.

То есть сейчас на рынке осталось всего 20% от привычных поставщиков рыбы и морепродуктов.

Кто же пришел на освободившееся место?

Конечно же, структура импорта рыбы для суши с введением продуктового эмбарго претерпела значительные изменения.К примеру, один из основных ингредиентов для суши, это атлантический лосось. До введения эмбарго он чаще всего поставлялся из Норвегии.

Теперь же основной объем атлантического лосося завозится в Россия из Чили. Сырье это достаточно низкого качества: чилийский лосось поставляется замороженным, но стоит при этом дороже.

Есть еще охлажденный лосось, который может быть импортирован к нам с Ферерских островов без заморозки. Однако стоит фарерский лосось еще дороже, чем чилийский, и использовать такое сырье могут позволить себе только отдельные сети японской кухни.

Другой самый популярный ингредиент для блюд японской кухни — икра мойвы «Масаго». Ранее такое сырье ввозили также из Норвегии и из Исландии. Обе эти страны входят в список санкционных, поэтому возник дефицит икры «Мосаго» и идет массовая фальсификация данного продукта: икру мойвы заменяют икрой сельди.

Качество продукции у тех производителей, которые сегодня пришли на российский рынок, более низкое. При этом стоит такая рыба и морепродукты дорого не из-за реальной себестоимости, а потому что поставщики спекулируют на дефиците.

Рыба в ресторанах: чем она отличается от магазинной

Основные ингредиенты японской кухни: лосось, тунец, угорь, икра летучей рыбы. Обычно поставщики завозят их специально для реализации в сегменте HoReCa, и, соответственно, они отличаются от продуктов, которые представлены на полках в розничной торговле.

При этом контроль за рыбой и морепродуктами для реализации в магазинах и теми, что поступают на кухни кафе и ресторанов — идентичный. Вся продукция подвергается ветеринарному контролю и проходит таможню (если это импорт), или контролируется на предприятии (в случае, если это товар российского производства).

Независимо от того, как дальнейшем будет реализована продукция, с каждой партии производится отбор, который проходит тестирование в лаборатории на все показатели качества и безопасности пищевой продукции.

Однако, я бы не рекомендовала приобретать в магазине сырую рыбу для самостоятельного приготовления суши/сашими. Особенно это касается охлажденной продукции. Такие образом потребитель подвергает себя дополнительным рискам: с учетом того, что рыба является гидробионтом (организмом, приспособленным к обитанию в водной среде), она с большой вероятностью может содержать гельминтов, которые в замороженной рыбе, как правило, погибают.

Поэтому я настоятельно рекомендую с особым внимание относиться к выбору сырой рыбы для самостоятельного приготовления суши/сашими, особенно с учетом того, что начинается летний период, когда микробиологическая порча рыбы и морепродуктов развивается особенно быстро.

В любом случае безопасней использовать замороженные продукты!

Откуда берутся дешевые заведения японской кухни

Сейчас на рынке появилось много заведений японской кухни, которые предлагают продукцию по ценам значительно ниже рыночных.

Но, к сожалению, такая экономия не может достигать иначе, кроме как снижением качества.

Суши и сашими априори не могут стоить дешево, так как цена основных ингредиентов (это мы уже обсудили) достаточно высока.

Соответственно, экономия всегда строится на снижении себестоимости, в первую очередь за счет удешевления используемых ингредиентов.

Вместо краба используют крабовые палочки. Уменьшают количество тунца или угря на порцию.

На всегда такая экономия несет опасность для потребителя, но, в любом случае, качественный вкусный продукт не может стоить дешево: импорт основных ингредиентов не позволяет демпинговать на рынке японской кухни.