KazanGOST

Брянцева Наталья, химик, дозиметрист

Радионуклиды, содержащиеся в продуктах питания, попадают в организм и являются причиной внутреннего облучения органов и тканей. Внутренне облучение гораздо опаснее внешнего! Так как доза облучения зависит от трех основных факторов: время облучения, экран (то есть защита от облучения) и расстояния до источника излучения, то вот, исходя из этих трех факторов, и рассмотрим опасность внутреннего облучения.

• Во-первых, идет накопление радионуклидов в органах и тканях, вследствие чего увеличивается время воздействия на них радиоактивного излучения. Например, при внешнем облучении мы можем отойти от источника излучения, при внутреннем же мы всегда носим его с собой.
• Во-вторых, при внутреннем облучении мы не защищены от наиболее опасных альфа-частиц, обладающих высокой энергией ионизации. Тогда как при внешнем нас защищает от него верхний ороговевший слой кожи, создавая защитный экран.
• В-третьих, доза радиации увеличивается из-за минимально возможного расстояния от источника облучения (радионуклида) до органа, в котором он находится.

Таким образом, важно знать, как не допустить или как можно сильнее уменьшить попадание радиоактивных веществ внутрь организма. Одним из путей проникновения их в организм являются продукты питания, выращенные на радиационно загрязненных территориях.

Наиболее опасными и часто встречающимися являются цезий-137 и стронций-90. Они достаточно хорошо изучены, по результатам многочисленных исследований выявлены особенности их содержания в продуктах и методы снижения количества при приготовлении пищи.

Рассмотрим способы снижения содержания радионуклидов на примерах основных продуктов питания.

Радиация в продуктах: насколько велик риск? Объясняет эксперт

При кулинарной обработке мясо режут мелкими кусочками и замачивают в рассоле на 30 минут. При этом в него необходимо добавить немного уксусной эссенции или аскорбиновой кислоты. Рассол нужно несколько раз поменять.

Затем мясо необходимо отварить. Прокипятить 10 минут, первый отвар слить, затем залить чистой водой и варить до готовности. При этом в бульон перейдет около 50-60% радионуклидов из мяса, но, увы, только 1% — из костей. Естественно, такой бульон нельзя употреблять в пищу. При жарке мяса количество радионуклидов в нем остается неизменным.

Таким образом, наилучшие результаты дает отваривание мяса, при котором радионуклиды переходят в отвар, жарение неэффективно.

Наибольшую опасность представляют внутренние органы рыбы, которые накапливают в себе большое количество радионуклидов, а также плавники, хвост и голова. В мягких тканях же содержание опасных веществ намного меньше.

Наибольшее содержание радиоактивных веществ отмечается в свекле, картофеле, моркови, капусте и огурцах.
Первым этапом подготовки овощей и фруктов к их появлению на вашем столе является тщательное и многократное мытье, чтобы удалить с них пыль, содержащую радиоактивные частицы. Затем необходимо снять кожуру, а в случае с капустой — удалить три верхних слоя листьев. Эти нехитрые манипуляции позволяют уменьшить количество радионуклидов до 90%.

При засолке и мариновании овощей количество радионуклидов в них уменьшается на 15-20%, все вредные вещества переходят в рассол или маринад, который, естественно, не рекомендуется употреблять в пищу.

Тушение как способ уменьшения количества радионуклидов хорошо подходит для моркови, свеклы, томатов, капусты.
Таким образом, наиболее эффективный способ уменьшения радионуклидов в овощах – это их отваривание, что позволяет избавиться от 80-90% опасных веществ. Жарение, как и в случае с мясом, не дает результата. Если вам очень хочется именно поджаренных овощей, то лучше их все же предварительно отварить и только потом поджарить.

Грибы являются одним из самых активных накопителей радионуклидов, поэтому их приготовлению необходимо уделить особое внимание. Если есть вероятность того, что грибы могут быть привезены с радиационно-опасных территорий, то лучше вообще не употреблять их в пищу.

Наиболее активно накапливают вредные вещества рыжики, маслята, лисички, грузди, волнушки, подберезовики.

Полученный отвар не употреблять в пищу, так как в него перейдет около 40% радионуклидов.

В молоке, полученном от животных с радиоактивно загрязненных территорий, содержится достаточно много цезия и стронция. Если сравнивать, то в козьем молоке содержание радионуклидов меньше, чем в коровьем.

Лучшим способом «очистки» молока является переработка его на жирные молочные продукты. Это связано с тем, что цезий и стронций остаются в растворимых солях в сыворотке и не связываются с тяжелой жирной фракцией.

Так, приготовление сыров сычужным способом позволяет уменьшить содержание цезия в 8-10 раз, содержание стронция уменьшается примерно в 2 раза.

Если же использовать кислотный способ приготовления сыров, то практически весь стронций останется в сыворотке в виде растворимых солей.

• Снижение количества радионуклидов в пище возможно, для этого существуют специальные технологии кулинарной обработки продуктов.
• Наиболее эффективными способами считаются механические (для овощей и фруктов) – мытье, снятие кожуры и верхних листьев (например, для капусты). Это позволяет удалить до 80% радиоактивных веществ.
• Далее по эффективности – вымачивание и отваривание в пресной или соленой воде. Причем в первом случае удаление радионуклидов происходит на 20-30%, во втором – до 50%.
• Полученные отвары нельзя употреблять в пищу.
• Жарение неэффективно. Это касается как мяса и рыбы, так и овощей.
• В случае молочных продуктов хороший результат дает переработка молока в сыры, творог сметану. Полученную сыворотку и/или простоквашу нельзя употреблять в пищу.

Источник