Дегустация сгущенного молока

В Госалкогольинспекции Республики Татарстан в рамках исполнения плана мероприятий долгосрочной целевой программы «Развитие комплексной системы защиты прав потребителей в Республике Татарстан на 2013 -2015 годы» 24 сентября прошла потребительская дегустация десяти образцов сгущенного молока. Потребительская дегустация проводилась с целью оценки качества и безопасности сгущенного молока, реализуемого в розничных сетях республики, выявления сгущенного молока лучшего по качеству и информирования потребителей о результатах лабораторных исследований полученных в ходе организации дегустации.

Специалистами Госалкогольинспекции Республики Татарстан было проведено исследование республиканского рынка сгущенного молока. Опрос потребителей, в котором приняли участие более 1000 респондентов, проводился методом анкетирования.

Как показал опрос, из количества респондентов, приобретающих сгущенное молоко, наибольшее количество руководствуется следующими критериями: хорошие вкусовые качества – 30% опрошенных, на втором месте по значимости – привлекательная цена -19,9%, постоянно покупают одну и ту же продукцию 15,5%, обращают внимание на натуральный состав – 14,3%, популярность торговой марки – 11,5% опрошенных, внешний вид имеет значение для 8,8%.

Сгущенное молоко представлено на прилавках магазинов в достаточно широком ассортименте, но продукции республиканских производителей в продаже не выявлено. Ценовой диапазон в среднем составил от 110 руб. за кг. до 176 руб. за кг.

По результатам потребительской дегустации и лабораторных исследований был составлен следующий рейтинг лучшего сгущенного молока и, соответственно, его производителей.

РЕЗУЛЬТАТЫ ДЕГУСТАЦИИ МОЛОКА СГУЩЕННОГО

Место	Наименование продукции	Изготовитель	Баллы
1	Молоко цельное сгущенное с сахаром м. д. ж. 8,5% “Простоквашино”	ООО “Промконсервы” Курская область	10,97
2	Молоко цельное сгущенное с сахаром м. д. ж. 8,5 % “Любимое молоко”	ЗАО ” Любинский молочноконсервный комбинат” Омская обл	10,84
3	Молоко цельное сгущенное с сахаром “Вологодские молочные продукты”	ОАО “Сухонский молочный комбинат” Вологодская область	10,66
4	Цельное сгущенное молоко с сахаром м.д.ж.8,5% “Алексеевское”	ЗАО “Алексеевский молочноконсервный комбинат” Белгородская область	10,06
5	Молоко цельное сгущеное с сахаром	ООО “Промконсервы” Смоленская область	9,56
6	Молоко цельное сгущенное с сахаром “Рогачевъ”	ОАО ” Рогачевский МКК” Гомельская область, Республика Беларусь	9,53
7	Продукт молокосодержащий молоко сгущенное с сахаром “Золотой стандарт”	ЗАО “Поречский” Ярославская обл.	9,31
8	Молоко цельное сгущенное с сахаром “ГЛАВПРОДУКТ”	ЗАО “Верховский молочно-консервный завод” Орловская обл.	8,06
9	Молоко сгущенное с сахаром м. д. ж. 8,5% “Густияр”	ЗАО “Кореновский молочноконсервный комбинат Краснодарский край	7,63
10	Торговый дом сметанин цельное сгущенное с сахаром м. д. ж. 8,5% ” Сметанин”	ЗАО “Верховский молочно-консервный завод” Орловская обл.	7,38

Участники потребительской дегустации узнали много нового и интересного об истории изготовления, потребительских свойствах, особенностях производства такого удивительного продукта питания, как молоко.

Многие ли знали, например, что молоко – это природный продукт, в котором содержатся почти все необходимые для обеспечения жизнедеятельности человека вещества? Сгущённое молоко́ (разг. сгущёнка) — концентрированное молоко, как правило, с сахаром. Это питательный, вкусный и знакомый каждому с детства продукт. Технология приготовления сгущённого молока была запатентована 19 августа 1856 года американским изобретателем Гейлом Борденом. Целью Бордена было придумать способ долгосрочного хранения молочного продукта. В 1858 году в США открылся первый в мире завод по производству сгущёнки.

В России первый завод по изготовлению сгущённого молока появился в Оренбурге в 1881 году. Наиболее распространенная технология производства сгущенного молока основана на методе вакуумного выпаривания молока в 2-2,5 раза от первоначального объема в вакуум-выпарных установках. Каждая банка сгущенки (а в ней примерно 400 г) – это концентрат из литра молока и 180 г сахара, который дает высокую энергетическую ценность – в одной банке почти 600 калорий. Во время войны сгущенное молоко специально давали раненым. В блокадном Ленинграде ослабленным больным выдавали молочные консервы, дозируя их пипеткой – одна банка приходилась на несколько палат. Сгущенное молоко и сегодня входит в стандартный набор МЧС – его вывозят на места катастроф, землетрясений и войн. Сгущённое молоко — одна из главных составляющих государственного продовольственного резерва. Для снабжения северных и прочих труднодоступных территорий сгущённое молоко выпускается в жестяных банках объёмом 3 литра.

Изначально сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с бело-сине-голубыми бумажными этикетками. Этот образ был столь постоянен из десятилетия в десятилетие, что его дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «бренда».

В настоящее время этот продукт встречается и в другой таре — стеклянных и пластиковых бутылках, тубах, пластиковых пакетах с дозатором и т.д.

Существуют разнообразные виды сгущенного молока: с добавлением цикория, какао или кофе, концентрированное молоко (сгущённое молоко без добавления сахара). Часто пьют чай и кофе со сгущенным молоком, вместо молока и сливок. Его используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, вафельных трубочек).

Участники потребительской дегустации оценивали сгущенное молоко по следующим критериям:

Вкус сгущенного молока должен быть сладким, чистым, с ярко выраженным привкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет сгущенного молока должен быть белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. У обезжиренного молока допускается слегка синеватый оттенок.

Консистенция сгущенного молока должна быть однородной, кристаллы молочного сахара – лактозы – ощущаться не должны. Для высококачественного сгущенного молока размер кристаллов лактозы должен быть не более 10 мкм. Увеличение размеров кристаллов молочного сахара приводит к «хрусту на зубах», песчанистой консистенции. Хорошая сгущенка при сливе сгущенки с ложки струйка должна быть непрерывной, тонкой, вязкой.

ГОСТ требует, чтобы консервные банки, в которые льют сгущенку, не выделяли токсичные металлы и не загрязняли продукт.

До 2011 года в России основным ГОСТом, по которому выпускалось сгущённое молоко, был ГОСТ 2903-78. 1 января 2011 был введен национальный ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». Согласно этому стандарту для производства сгущённого молока и сливок допускается использовать только молоко и сливки, сахар и воду. В качестве антиокислителя можно добавлять лишь аскорбиновую кислоту, а в качестве стабилизатора — производные от натрия и калия. В зависимости от доли жира в продукте ГОСТ разделяет сгущённое молоко на обезжиренное (не более 1 %), обычное цельное (не менее 8,5 %) и сливки (не менее 19 %). При этом в любом из трёх видов сгущенки должно быть не меньше 34 % белка.

Введен в действие с 1 июля 2013 года для добровольного применения в Российской Федерации в качестве национального стандарта Российский Федерации ГОСТ 31703-2012 “Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия”. С 15 февраля 2015 года будет отменено действие национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 53507-2009 “Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия”.

Участникам дегустации было рассказано, как читать маркировку банок со сгущенным молоком. На верхней строке на крышках дегустируемых банок находится ассортиментный код. Первый символ кода, буква М – знак молока (молочной отрасли). Следующие две цифры – это код предприятия-изготовителя. Дальше идут две или три цифры, это ассортиментный код товара. Сгущенное молоко с сахаром без всяких добавок обозначается числом 76. Затем – номер смены. В нижнем ряду – дата выработки.

Госалкогольинспекция Республики Татарстан