Сделано НЕ в Италии: тест пармезана

На родине в Италии пармезан называют «королем сыров» и предъявляют к нему очень строгие требования. Этим именем может называться только выдержанный твердый сыр, изготовленный по определенной технологии в провинциях Парма или Реджо-нель-Эмилия. Пармезан созревает от года до трех лет и обладает уникальным пикантным вкусом. Несмотря на то, что в Россию въезд настоящему пармезану закрыт уже почти 6 лет в связи с продуктовым эмбарго, в магазинах можно найти довольно много сыра с таким названием. Это и продукция российских производителей, и сыроделов из дружественных нам стран. Оставим юристам вопрос о том, какое право имеет сыр, произведенным за пределами Италии, называться пармезаном, и поговорим о его качестве.

В лаборатории проверили пармезан Kalleh (Иран), Dolce Granto (сделанный в Уругвае и расфасованный в России), а также сыры российского производства брендов Cheese Gallery “R”, Laime, Moncasa gourmet, «Сыробогатов».

Итоги тестирования

Сыр “Сыробогатов” пармезан

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Низкое содержание соли по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Высокое содержание свободных аминокислот по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Оценка – 56

Сыр Laime пармезан

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Оценка – 56

Сыр Kalleh пармезан

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Высокое содержание каьция по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Низкое содержание трансжиров по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Оценка – 56

Сыр Cheese Gallery “R” пармезан

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Хорошие органолептические показатели без замечаний. Оценка – 56

Сыр Dolce Granto пармезан

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Низкая стоимость за 1 кг продукции по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Оценка – 55

Сыр Moncasa gourmet пармезан

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Низкое содержание добавленного фосфата по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Оценка – 55

Без пальмового масла

Фальсификация растительными жирами довольно часто выявляется при проверке сыра, ведь даже заменив небольшую часть молочного жира растительным, производитель получает существенную прибыль. Впрочем, чаще всего это случается, когда речь идет о недорогих сырах, а пармезан таковым не назовешь. Самый бюджетный среди проверенных Dolce Granto, стоит 899 рублей за килограмма, а самый дорогой, «Сыробогатов» — 1768 рублей за килограмм. Учитывая этот момент, особенно приятно сообщить вам, что ни пальмового масла, ни какого-либо другого растительного жира в проверенном пармезане не выявлено. Жирность всех проверенных сыров соответствует указанной в маркировке или выше.

Без бактерий, но с нитратами

Микробиологические показатели безопасности всех участников теста — на высоте. Дрожжи, плесени, сальмонеллы и прочие бактерии не выявлены. Нет в проверенных сырах и консервантов. А вот небольшое количество нитратов — в пределах допустимого техническим регламентом — все же обнаружено. Стоит отметить, что все производители, кроме Laime и Dolce Granto указали нитраты в составе.

Елена Менячихина, ведущий специалист экспертного центра Союза Потребителей, «Р.О.С.Контроль»: Нитраты сегодня используют практически все производители полутвердых и твердых сыров для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерии группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий). При созревании сыра с использованием правильной технологии содержание нитратов снижается вплоть до полного отсутствия. Определение содержания нитратов, кроме всего прочего, говорит о вероятном использовании ускоренных технологий созревания сыра.

Что насчет вкуса?

Органолептические показатели образцов оценивали исходя из требований Технического регламента к твердым сырам. Замечаний не возникло лишь к одному пармезану — бренда Cheese Gallery “R”. В Laime, Moncasa gourmet, «Сыробогатов» отмечен кормовой привкус. Kalleh — слабо пряный с привкусом топленого молока, у Dolce Granto вкус и запах — кисловатый. К консистенции и цвету сыров претензий не возникло.

Вода, соль и жир

Говоря о достоинствах и недостатках участников теста, стоит отметить, что у образцов Laime, Moncasa gourmet, Kalleh массовая доля влаги несколько ниже, чем должна быть у твердых сыров.

Количество соли во всех образцах вписывается в рамки технического регламента. Наименее соленый «Сыробогатов», больше всего соли в Cheese Gallery “R”.

Массовая доля трансизомеров выше всего в пармезане Dolce Granto. В сыре Kalleh их меньше всего. Зато содержание кальция в этом сыре самое высокое из протестированных.

Ну и напоследок заметим, что все образцы являются безлактозными продуктами, как и полагается пармезану.

Победила дружба

Не будем спорить о том, могут ли проверенные сыры стать альтернативой итальянскому пармезану, но можем смело утверждать, что они все они изготовлены с соблюдением требований безопасности, являются твердыми сырами и обладают неплохими — хоть и не идеальными — органолептическими показателями. Все участники теста рекомендованы к покупке.

Качество

Название	Вкус и запах	Массовая доля влаги в обезжиренном веществе, %	Содержание кальция, мг/100г
Сыр Dolce Granto пармезан	Сырный, слабопряный, слегка кисловатый	47,1	601,61
Сыр “Сыробогатов” пармезан	Умеренно сырный, сладковато-пряный, с легким кормовым привкусом	53,4	491,23
Сыр Laime пармезан	Сырный, сладковато-пряный, с легким кормовым привкусом в послевкусие	46,4	614,65
Сыр Kalleh пармезан	Умеренно выраженный сырный, слабо пряно-сладковатый, с легким привкусом топленого молока	45,6	764,35
Сыр Cheese Gallery “R” пармезан	Сырный, пряно-сладковатый, слегка острый	46,8	744,13
Сыр Moncasa gourmet пармезан	Умеренно сырный, сладковато-пряный, с легким кормовым привкусом	45,8	737,36