KazanGOST

Мясные продукты, как источник белка, занимают особое место в потребительской корзине россиян. Годовое потребление мяса и мясопродуктов в Республике Татарстан составляет порядка 70 кг на душу населения.

 При этом наибольшая доля в суммарном потреблении мясной продукции принадлежит колбасным изделиям, на долю которых приходится 45% в общей структуре потребления мясопродуктов. Также особым спросом у населения пользуется мясо птицы – доля этой продукции составляет 22%. Далее по популярности следует говядина -14%, свинина и мясные полуфабрикаты, а также баранина – на долю этих видов мясопродуктов приходится 13% и 6% соответственно.

Сосиски и сардельки можно назвать самыми, что ни на есть, народными видами колбасных изделий. На их долю приходится почти пятая часть всего рынка колбасного производства в стране. Это довольно внушительные объемы, поскольку в понятие колбасного рынка, в том числе, входят вареные и копченые колбасы, мясные деликатесы всех разновидностей.

Вытеснение мяса мясопродуктами обусловлено изменением социальной ситуации в обществе: наблюдается устойчивая тенденция к снижению свободного времени у людей и рост спроса на продукцию, не требующую длительного приготовления, что делает рынок колбасных изделий привлекательным для производителей.

За 2012 год цены на мясопродукты продемонстрировали рост. Так, максимальный темп прироста отмечен в отношении мясных консервов, по которым  как раз мы наблюдаем сокращение производственного показателя. За год по этой позиции средняя цена выросла на 15% или до 54,2 руб/усл. бан. Следом идут сосиски и сардельки, которые подорожали на 11% или до 298 руб/кг, и колбасы сырокопченые – на 10% или до 580 руб/кг.  Остальные колбасы подорожали за год на 6%: варено-копченые до 493 руб/кг, вареные до 280 руб/кг, полукопченые до 340 руб/кг, сыровяленые до 597 руб/кг.

Производство сосисок, сарделек.

 

Рецепты приготовления сосисок, близкие к современной технологии их приготовления, появились еще в начале XIX века. Их «изобретателем» считается австрийский производитель мясных продуктов Иоганн Ланер. За несколько веков развития поваренного искусства появилась масса наименований сосисок.

Приготовление фарша для получения сосисок и сарделек аналогично схеме замеса фарша для вареных колбас. Мясное сырье предварительно обваливается, производится его жиловка или замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм или 16-25 мм.

Также c целью уменьшения себестоимости продукта может быть использовано мясо механической обвалки, полученное на мясокостном сепараторе.

Фарш готовится на куттере, где общая продолжительность обработки фарша составляет 8-12 минут в зависимости от измельчителя. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.

Для снижения температуры фарша применяется вырабатываемый на льдогенераторе лед, количество которого определяется в зависимости от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

Шпик нарезается на специальной машине для нарезки (шпигорезке).

При изготовлении некоторых видов сосисочных изделий фарш перемешивают в фаршемешалке с добавлением вареных круп.

Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах с перекрутчиком или на автоматических сосисочных линиях для наполнения, порционирования, перекрута и навески на вешала.

Сардельки перевязывают нитками на специальных машинах или вручную.

Термическая обработка сосисок и сарделек производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку и варку.

После варки сосисочные изделия охлаждают под душем холодной водой или в камере интенсивного охлаждения. Сосиски и сардельки упаковывают под вакуумом в пакеты, маркируют этикеткой, помещают в гофротару. Затем готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре +2…+8ºС и относительной влажности воздуха 75…85%.

Специалистами Госалкогольинспекции РТ было проведено анкетирование населения в котором было опрошено порядка 1500 респондентов.

Из количества респондентов, приобретающих колбасные изделия, наибольшее количество – 30% предпочитают вареные колбасы, 18% – сосиски и сардельки, 22% – сырокопченые колбасы,  а варено-копченые и полукопченые колбасы предпочитают по 15% опрошенных.

В среднем потребители приобретают сосиски, сардельки 1-2 раз в неделю. При этом жители столицы и крупных городов больше употребляют колбасных изделий, чем сельское население. Результаты анкетирования населения, проведенного специалистами Госалкогольинспекции Республики Татарстан, показали, что покупают колбасные изделия около 80% опрошенных татарстанцев.

При выборе сосисок и сарделек основная часть населения республики предпочитает покупать продукцию: местных товаропроизводителей – 60% опрошенных, завозных – 39%, для 1% опрошенных место производства продукции не имеет значение.

К колбасным изделиям местных производителей: ИП Мутигуллин Р.М. (г. Мамадыш), ОАО «Челны-мясо» у многих респондентов больше доверия. Потребители отмечали, что в продукции местных производителей меньше всевозможных добавок, в том числе сои, консервантов, приемлемая цена, хорошие вкусовые качества, надежность. Потребители считают, что местные товары более натуральные и свежие.

Структура предпочтений потребителей по месту производства сосисок, сарделек в %

В основном покупатели приобретают данную продукцию, обращая внимание на качество (на это указали 38% опрошенных), на втором месте по значимости цена продукции – 30%, на вкус ориентируется  11% покупателей, на совет знакомых – 7%, известность марки производителя привлекает – 8%опрошенных, обращают внимание на ГОСТ/ТУ – 6 %.

Наиболее популярными марками сосисок «Молочных» оказались сосиски производства ИП Мутигуллин (г.Мамадыш) – 30,7%, ООО “Дубки” -19,83%,ОАО «Челны мясо» – за нее проголосовало 19,12%,опрошенных, ЗАО «МПК» Атяшевский» – 9,08%, ОАО «Казанский мясокомбинат» – 3%, ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» – 8,84%,ООО « Мясокомбинат Звениговский» (Респ.Марий Эл) – 3,23%

Госалкогольинспекция Республики Татарстан
15.03.13г.