Что нам продают под видом «бездрожжевого» хлеба?

Ярлушкин Дамир Шамилевич, Ведущий эксперт

За последние годы на ниве использования (и неиспользования) дрожжей в хлебопекарной промышленности возникло множество дискуссий. Давайте разберемся: откуда появился тренд на продажу «бездрожжевого» хлеба? Что такое термофильные дрожжи? И действительно ли хлебопекарные дрожжи могут представлять вред для здоровья?

История возникновения тренда на производство бездрожжевого хлеба

Впервые в России идея о том, что традиционный дрожжевой хлеб может быть вреден, появилась только во время перестройки. Когда на фоне острого экономического кризиса население увлеклось нетрадиционной медициной вообще, и специальными системами питания в частности.

Теорию о вреде обычного хлеба тут же подхватили разнообразные производители “здорового” питания, начавшие выпускать продукцию, которая была более дешевой и могла быть востребована покупателями.

Таким образом самый распространенный продукт каждодневного употребления – обычный дрожжевой хлеб – оказался практически «вне закона». Большинство потребителей сталкивались и продолжают сталкиваться с информацией о том, что тем, кто стремится к здоровому питанию – стоит употреблять в пищу именно бездрожжевой хлеб.

Но имеет ли утверждение о том, что бездрожжевой хлеб особенно полезен, под собой научное обоснование?

Дрожжевой хлеб: какие у него на самом деле есть недостатки

Основное обвинение в адрес классического хлеба заключается в том, что присутствующие в нем дрожжи негативно влияют на всю пищеварительную систему организма человека.

Так, например, в сети регулярно публикуются материалы о том, что обычные дрожжи якобы способны практически «съесть» кишечную микрофлору, уничтожить слизистую желудка, а также и привести к отказу всех органов пищеварения разом.

При этом, кроме страшилок про обычные страшные дрожжи, – некоторое время назад в интернете появилась информация о термофильных дрожжах, которые выдерживают температуру до 500°С, а при попадании в пищевой тракт проникают в кровяное русло и могут с кровью разноситься по организму, вызывая при этом разнообразные болезни.

Что такое термофильные микроорганизмы?

К термофильным относятся микроорганизмы, которые выживают при температурах около 45°С, а микроорганизмы, способные выживать при температуре до 80°С, называют уже гипертермофилами. Получается, что при термической обработке температурой 80°С и более — погибают и те, и другие.

То есть любые дрожжи, используемые при изготовлении хлеба, погибают в процессе выпечки, и гарантированно не могут съесть слизистую оболочку вашего желудка!

Погибая, дрожжи оставляют после себе только спирт, который в момент выпечки испаряется и обеспечивает пористость хлеба, а также витамины и пептиды, выделенные дрожжами при жизни.

Как выбрать хлеб, который безопасен и полезен для ребенка: советы эксперта

Нападение «диких» дрожжей на «бездрожжевой» хлеб

А что же нам предлагают покупать под видом «бездрожжевого» хлеба?

Дрожжи промышленного производства это очищенная культура, в которую входят только клетки, относящиеся к определенному виду или семейству дрожжей.

Однако многие знают, что тесто, оставленное без добавления дрожжей, также может «подняться», так как в него попадают так называемые «дикие дрожжи». В неком количестве они могут содержаться на других продуктах (как, например, белый налет на винограде и других фруктах) и через воздух попадать в основу для теста.

Эти «дикие дрожжи» составляют и основу домашних заквасок. Но такие «закваски» на основе «диких дрожжей» не всегда могут быть безопасными.

Ведь в подходящих для этого условиях вместе с культурами дрожжей могут развиваться и другие, незваные микроорганизмы, встреча с которыми как раз может быть опасна для здоровья. Такие образом, бездрожжевой хлеб вреден куда больше, чем его дрожжевой аналог.

Транс-жиры: почему нужно исключить их из своего рациона. Объясняет эксперт

При неправильном питании живые дрожжи, потребляемые с пищей, могут вызывать процессы брожения в кишечнике, что, в свою очередь, приводит к повышенному метеоризму и дискомфорту в кишечнике, провоцирует воспалительные процессы и нарушения баланса микрофлоры кишечника.

Однако информация о том, что дрожжи из хлеба могут попадать в кровяное русло – вызывают обоснованное недоумение у специалистов, так как инородные агенты в кровяном русле, такие как дрожжи, вызвали бы у человека сепсис.

Существуют виды дрожжеподобных грибов (Candida или Cryptococcus neoformans), которые в норме могут присутствовать в типичной микрофлоре человека.

И при ослаблении иммунитета, употреблении антибиотиков или в условиях, вызванных серьезными иммунодефицитными состояниями (такими как, например, ВИЧ) эти безобидные, на первый взгляд, дрожжеподобные грибы могут вызывать серьезные заболевания.

Но они не имеют никакого отношения к тем дрожжам, которые используются при производстве промышленных видов дрожжей для хлебопекарной, пивоваренной и винодельческой промышленности, их не используют как кормовые дрожжи.

А вот в непроверенных заквасках из «диких дрожжей» неизвестного происхождения такие дрожжеподобные грибы и различные посторонние микроорганизмы как раз присутствовать могут, причем споры многих микроорганизмов сохраняют жизнеспособность при температуре до 50°С и более. То есть польза бездрожжевого хлеба в данном случае оказывается сильно преувеличена! Напротив, бездрожжевой хлеб — вреден для вашего здоровья.