Говяжий язык. Итоги теста

Говяжий язык – это деликатес и к тому же полезный диетический продукт. При экспертизе субпродуктов экспертов часто подстерегают неожиданные находки. Не обошлось без них и на этот раз.

В лабораторию отправился язык, приобретенный в магазинах «Мираторг» (производитель: ООО «Брянская мясная компания»), «Ашан/Мясное изобилие» (ООО «КРРОС»), «Перекресток» («Луис Мариа Драго»), Selgros (FRIAR S.A.), Metro (Frigorifico La Caballada (Cledlnor S.A.)), «Карусель»(«Луис Мариа Драго»), «O’Кей» (ООО «О`кей»).

Итоги тестирования

Язык говяжий “Ашан / Мясное изобилие”

Соответствует требованиям безопасности, не содержит остаточных количеств антибиотиков и антимикробных химиотерапевтических средств. Имеет хорошие показатели свежести и органолептические свойства, которые отвечают требованиям ГОСТа на данную продукцию. Оценка – 67

Язык говяжий “Мираторг”

Соответствует требованиям безопасности, не содержит остаточных количеств антибиотиков и антимикробных химиотерапевтических средств. Содержит довольно много жира (32%), что в 2 раза выше, чем заявлено в маркировке и, чем предусмотрено указанным в маркировке стандартом (согласно справочному приложению к стандарту), и меньше белка, чем характерно для данного вида продукции (всего 13%), имеет значительно более высокую калорийность, чем заявлено в маркировке и указано в справочных данных стандарта. Имеет хорошие показатели свежести и органолептические свойства, которые отвечают требованиям ГОСТа на данную продукцию. Оценка – 59

Язык говяжий “Перекрёсток”

Не содержит остаточных количеств антибиотиков и антимикробных химиотерапевтических средств. По микробиологическим показателям соответствует требованиям технического регламента, однако выявлено присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в 0,001 г и определен довольно высокий уровень общей микробной обмемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ более 3 000 000) – данные показатели в субпродуктах не нормируются техническим регламентом, однако, по аналогии с другими видами мясного сырья, такие их значения свидетельствуют о существенном риске для потребителя, особенно, при недостаточно эффективной тепловой обработке языка при его приготовлении. Маркировка показателей пищевой ценности на этикетке и в месте продаже отсутствует. Калорийность существенно выше, чем характерная для данного вида продукции (по справочным данным). Имеет хорошие показатели свежести и органолептические свойства, которые отвечают требованиям ГОСТа на данную продукцию (выработан по ТУ). Оценка – 57

Язык говяжий Metro

Выявлено присутствие антибиотиков или антимикробных химиотерапевтических средств – качественным методом (в количестве, останавливающим рост микроорганизмов тестовой культуры). Имеет более высокие показатели калорийности и содержания жира, чем заявлено и указано в справочных данных на данную продукцию. Соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям. Имеет хорошие показатели свежести и органолептические свойства, которые отвечают требованиям ГОСТа на данную продукцию. Оценка – 56

Язык говяжий “О`Кей”

Выявлено присутствие антибиотиков или антимикробных химиотерапевтических средств – качественным методом (в количестве, останавливающим рост микроорганизмов тестовой культуры). Имеет более высокие показатели калорийности и содержания жира, чем заявлено и указано в справочных данных на данную продукцию. Соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям. Имеет хорошие показатели свежести и органолептические свойства, которые отвечают требованиям ГОСТа на данную продукцию. Оценка – 52

Язык говяжий Selgros

Выявлено присутствие антибиотиков или антимикробных химиотерапевтических средств – качественным методом (в количестве, останавливающим рост микроорганизмов тестовой культуры). Отмечен довольно высокий уровень общей микробной обсемененности мезофильной микрофлорой – показатель КМАФАнМ составляет 6 700 000 (данный показатель в субпродуктах не нормируются техническим регламентом, однако, по аналогии с другими видами мясного сырья, такое его значение свидетельствуют о существенном риске для потребителя, особенно, при недостаточно эффективной тепловой обработке языка при его приготовлении). Имеет более высокие показатели калорийности и содержания жира, чем указано в справочных данных на данную продукцию. Соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям. Имеет хорошие показатели свежести и органолептические свойства, которые отвечают требованиям ГОСТа на данную продукцию. Оценка – 49

В ЧЕРНОМ СПИСКЕ

Язык говяжий “Карусель”

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям (выявлено присутствие сальмонелл). Выявлено присутствие антибиотиков или антимикробных химиотерапевтических средств – качественным методом (в количестве, останавливающим рост микроорганизмов тестовой культуры). Имеет более высокие показатели калорийности и содержания жира, чем заявлено и указано в справочных данных на данную продукцию. Имеет хорошие показатели свежести и органолептические свойства, которые отвечают требованиям ГОСТа на данную продукцию.

Не все однозначно

Безопасность – вот на что обращают внимание многие покупатели. С субпродуктами, в частности, с языком в этом вопросе все неоднозначно.

Начнем с самого серьезного нарушения: в образце, купленном в магазине «Карусель», были обнаружены патогенные микроорганизмы — сальмонеллы. Это стало причиной его включения в Черный список «Росконтроля».

Образец, купленный в магазине «Карусель», добавлен в Черный список «Росконтроля»

Хотелось бы обратить внимание на читателей на одно важное обстоятельство.

Ирина Аркатова, «главный специалист экспертного центра Союза потребителей Росконтроль»:

Покупая субпродукты, необходимо помнить, что эта продукция без должной тепловой обработки может представлять опасность для здоровья. Например, показатель КМАФАНМ и отсутствие бактерий группы кишечной палочки для субпродуктов не нормируется техническим регламентом. И хотя в некоторых образцах и были определены достаточно высокие значения показателей КМАФАНМ, а также выделены бактерии группы кишечной палочки, именно для субпродуктов, в том числе и языка, это нельзя считать нарушением. Но потребители, конечно, должны быть осведомлены об этом факте.

Для того, чтобы максимально снизить риск кишечных инфекций и пищевых отравлений, при покупке сырой мясной продукции, в т.ч. субпродуктов , необходимо придерживаться нескольких простых правил: использовать отдельные разделочные доски для сырого мяса (субпродуктов), тщательно мыть разделочный инвентарь: доски, ножи и столовые приборы и посуду, которые контактировали с сырым продуктом. Сам же язык следует подвергать достаточной термической обработке.

А вот присутствие в субпродуктах антибиотиков и антимикробных химиотерапевтических веществ не допускается. Поэтому четыре образца, в которых они обнаружены качественным методом, получают замечание от специалистов. Это: Selgros, Metro, «Карусель», «О’Кей».

Образцы Selgros, Metro, «О’Кей» добавлены в Список товаров с замечаниями за то, что в них выявлено присутствие антибиотиков или антимикробных химиотерапевтических веществ в количестве, останавливающем рост микроорганизмов тестовой культуры.

Не до жиру?

Принято считать, что язык – это в целом диетический продукт, особенно если он правильно приготовлен. Маркировка продающихся в магазинах продуктов может только утвердить покупателя в этом убеждении. Но реальность оказалась не такой красочной.

Так, например, во многих образцах оказалось гораздо больше жира, чем заявляет производитель. В «О’Кей», например, не 12 г жира (на 100 г), как указывается в маркировке, а почти 28 г! Лишь немногим отстает образец из «Карусели» (25 г/100 г, а не 12 г/100 г). И так практически со всеми образцами, точные данные вы найдете в таблице. Только оценить честность и внимательность производителей образца из «Перекрестка» не удалось, так как в маркировке пищевая ценность не указана. К тому же, говяжий жир — далеко не самый полезный для человека. В нем довольно много насыщенных жирных кислот.

Так что не стоит удивляться и тому, что расчетная калорийность многих образцов отличается от заявленной. В «Мираторге», например, 340 ккал, а не 210 ккал. И образец по показателям пищевой ценности и калорийности не соответствует справочным данным ГОСТа, по которому он изготовлен.

Поэтому если вы ограничиваете себя в калориях, очень внимательно выбирайте говяжий язык.

Свежее и пахнет, как надо

Зато все протестированные в лаборатории говяжьи языки свежие и обладают хорошими органолептическими свойствами.

Цвет – темно-красный, запах – соответствующий для этого типа субпродуктов. Мышцы на разрезе слегка влажные, на фильтровальной бумаге пятен не оставляют. Консистенция плотная, упругая, ямка, которая образуется после нажатия пальцем, быстро выравнивается. Жир белый, не имеет запала осаливания или прогоркания. Бульон из языков получается прозрачным, с выраженным запахом качественного мяса.

Подведем итог!

Образец из магазина «Карусель» добавлен в Черный список «Росконтроля».

Образцы из Selgros, Metro и «О’Кей» попали в Список товаров с замечаниями. Многие нарушения и недостатки связаны с показателями безопасности, также есть расхождения в пищевой ценности и калорийности.

Остальные образцы могут быть рекомендованы к покупке.

Безопасность

Название	Патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, в 25 г	Антибиотики и антимикробные химиотерапевтические вещества	L.monocytogenes, в 25 г
Язык говяжий “Мираторг”	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Язык говяжий “Ашан / Мясное изобилие”	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Язык говяжий “Перекрёсток”	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Язык говяжий Selgros	Не обнаружены	Обнаружены	Не обнаружены
Язык говяжий Metro	Не обнаружены	Обнаружены	Не обнаружены
Язык говяжий “Карусель”	Обнаружены	Обнаружены	Не обнаружены
Язык говяжий “О`Кей”	Не обнаружены	Обнаружены	Не обнаружены