Грибы, картофель и кишечная палочка. Экспертиза вареников

Какие ассоциации вызывают вареники, да еще с картофелем и грибами? Традиционное сытное блюдо, которое можно легко приготовить в считанные минуты. Мало кто задумывается, что вареники могут таить в себе опасность: дрожжи, плесени и микробы.

В лабораторию отправили вареники с картофелем и грибами семи брендов «У Палыча / От Палыча», «Цезарь, «Братцы вареники / Фабрика Уральские пельмени», «Сибирская коллекция», «От Ильиной», Globus и «Морозко».

Итоги тестирования

Вареники Globus с картофелем и грибами

Соответствуют требованиям безопасности. Массовая доля сухих веществ в начинке существенно ниже минимально допустимой стандартом (требования ТУ изготовителя неизвестны). Вареники с разрывом оболочки после варки отсутствуют, количество разваренных вареников после варки небольшое – соответствует стандарту. Отмечен приятный вкус и аромат. свойственный данному виду продукта, начинка сочная, в меру соленая. Аромат грибов и пряностей недостаточно выражен. Оценка – 76

Вареники “Сибирская коллекция” с картофелем и грибами

Выявлено присутствие бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г (показатель нормируется только стандартом). 25% вареников после варки имеет разрыв оболочки (стандартом не допускается), количество разваренных вареников после варки существенно выше, чем предусмотрено стандартом; массовая доля сухих веществ в начинке существенно ниже минимально допустимой стандартом (требования ТУ изготовителя к перечисленным показателям неизвестны). Обнаружены остаточные количества пестицидов (хлорпрофам, метрафенон), не превышающие максимально допустимый уровень для картофеля и грибов. Отмечены приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта, начинка сочная, в меру соленая, с ароматом грибов и пряностей. Соответствует техническому регламенту по проверенным показателям безопасности. Оценка – 52

В ЧЕРНОМ СПИСКЕ

Вареники “Уральские пельмени/Братцы вареники” с картофелем и грибами

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены бактерии группы кишечной палочки (в 0,01 г); показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой в 5 раз превышает максимально допустимое значение. 30% вареников после варки имеет разрыв оболочки (стандартом на данный вид продукции не допускается), количество разваренных вареников после варки существенно выше, чем предусмотрено стандартом; массовая доля сухих веществ в начинке существенно ниже минимально допустимой согласно стандарту (требования ТУ изготовителя к этим показателям неизвестны). Отмечены приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта, начинка сочная, в меру соленая, с ароматом грибов и пряностей.

Вареники “У Палыча” с картофелем и грибами

Не соответствуют требованиям безопасности по микробиологическим показателям: показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой в 2,2 раза превышает максимально допустимое значение. 30% вареников после варки имеют разрыв оболочки (стандартом на данный вид продукции не допускается), количество разваренных вареников после варки существенно выше, чем предусмотрено стандартом, а массовая доля сухих веществ в начинке значительно ниже минимально допустимой согласно стандарту (требования ТУ изготовителя неизвестны). Отмечены приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта, начинка сочная, в меру соленая, с ароматом грибов и пряностей.

Вареники “От Ильиной” с картофелем и грибами

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой превышает максимально допустимое значение более, чем в 6 раз. Массовая доля сухих веществ в начинке существенно ниже минимально допустимой согласно стандарту (требования СТО изготовителя к этому показателю неизвестны). Вареники с разрывом оболочки после варки отсутствуют, количество разваренных вареников после варки небольшое – соответствует стандарту. Отмечены хорошие органолептические показатели без замечаний: приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта, начинка сочная, в меру соленая, с ароматом грибов и пряностей.

Вареники “Цезарь” с картофелем и грибами

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой в 5,2 раза выше допустимого значения, содержание дрожжей превышает максимально допустимое значение. Выявлено присутствие бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г (показатель нормируется только стандартом). Отмечено относительно высокое содержание плесеней (не нормируется в данном виде продукции). 59 % вареников после варки имеет разрыв оболочки (стандартом не допускается), количество разваренных вареников после варки существенно выше, чем предусмотрено стандартом; массовая доля начинки немного меньше, чем требует стандарт (требования ТУ изготовителя к этим показателям неизвестны). Обнаружены остаточные количества пестицида хлорпрофама, не превышающие максимально допустимый уровень для картофеля. Отмечены приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта, начинка сочная, в меру соленая, с ароматом грибов и пряностей.

Вареники “Морозко” с картофелем и грибами

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены бактерии группы кишечной палочки (в 0,01 г); показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой превышает максимально допустимое значение более чем в 6 раз, содержание дрожжей в 5 раз превышает максимально допустимое. Отмечено относительно высокое содержание плесеней (не нормируется в данном виде продукции). 67% вареников после варки имеет разрыв оболочки (стандартом на данный вид продукции не допускается); количество разваренных вареников после варки существенно выше, чем предусмотрено стандартом; массовая доля сухих веществ в начинке существенно ниже минимально допустимой согласно стандарту; массовая доля начинки немного меньше, чем требует стандарт (требования ТУ изготовителя к перечисленным показателям неизвестны). Отмечен приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта, начинка сочная, в меру соленая. Аромат грибов и пряностей недостаточно выражен.

Смотрим под микроскопом

В старину в качестве новогодней традиции вареники готовили с сюрпризом. Клали в начинку пуговицу, монетку или фасоль, которые означали, что в жизни нашедшего их человека наступят позитивные перемены, появится богатство. Сейчас, когда вареники изготавливают на производстве, любые незапланированные по рецептуре находки не обрадуют покупателей. И все же неприятные сюрпризы встречаются.

У пяти из семи протестированных продуктов показатель КМАФАнМ оказался выше безопасной границы. У вареников «От Ильиной» и «Морозко» – он более, чем в 6 раз выше максимально допустимого значения. У «Цезаря» в 5,2 раза, у «Братцев вареников» в 5 раз, «У Палыча» – в 2,2 раза.

В «Братцах варениках» были обнаружены бактерии группы кишечной палочки (в 0,01 г), а в «Цезаре» и «Морозко» определено повышенное содержание дрожжей. Кстати, у вареников «Морозко» и «Цезарь» в составе есть консервант сорбат калия (указанный в маркировке), однако его наличие не помогло им избежать проблем с микробиологическими показателями безопасности.

Важно, что республиканским стандартом РСТ РСФСР 107-80 были установлены более строгие требования безопасности к быстрозамороженным вареникам: бактерии группы кишечной палочки не должны обнаруживаться в 0,1 г продукции. И этим более строгим требованиям не отвечают еще два образца: «Цезарь» и «Сибирская коллекция». Однако эти производители о соответствии данному стандарту не заявляют, а требования их технической документации неизвестны.

Менячихина Елена, Специалист экспертного центра Союза потребителей, Росконтроль: Такое количество нарушений обязательных требований безопасности говорит о несоблюдении санитарных норм на предприятии и недостаточном контроле. В образце вареников ТМ «Сибирская коллекция» были выявлены БГКП в 0,1г- данный показатель нормируется только стандартом на данный вид продукции, а не техническим регламентом. Поэтому, товар не попал в Черный список. Важно соблюдать режим термической обработки продуктов. Дрожжи разрушаются при нагревании. БГКП погибают при +60 °С за 15 минут. При этом изготовитель рекомендует варку вареников в течение 4-6 минут после закипания. При таком способе обработки нельзя с уверенностью сказать, что внутри продукта температура достигнет необходимого уровня.

Поскольку начинка в наших варениках овощная, их проверили также на наличие пестицидов. Остаточное количество хлорпрофама и метрафенона было выявлено в образцах «Цезарь» и«Сибирская коллекция». В образце ТМ «Цезарь» только – хлорпрофама. Однако их количество не превышает максимально допустимый уровень для картофеля и грибов и никакой опасности для здоровья не несет.

Только у одних вареников с картофелем и грибами — бренда Globus — все показатели безопасности соответствуют требованиям и технического регламента, и республиканского стандарта.

Продукция брендов «Цезарь», «Братцы вареники», «У Палыча», «Морозко», «От Ильиной» занесена в Черный список Росконтроля, а вареники «Сибирская коллекция» в Список товаров с замечаниями.

Варим

Если тесто недостаточно крепкое, в процессе варки вареники лопнут и вся начинка останется на дне кастрюли. Чемпионом по разрыву оболочки и количеству разваренных вареников стала марка «Морозко». Здесь вареники с разрывом оболочки составляют 67 %, разваренные – 71 %. На втором месте «Цезарь»: у этого бренда количество вареников с разрывом составляет 59 %, разваренных – 62 %. Для «Сибирской коллекции» четверть разорванных и 40 % разваренных вареников стали еще одним поводом для внесения их в Список товаров с замечаниями. С достоинством прошли эту часть экспертизы и были поданы целыми к столу только вареники «От Ильиной» и Globus.

Пробуем

Замечаний к начинке, вкусу и запаху тестируемых вареников у экспертов не возникло. Все они имеют приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта, начинка сочная, в меру соленая, с ароматом жареных грибов, пряностей, без постороннего привкуса и запаха. Только у вареников брендов Globus и «Морозко»аромат грибов и пряностей показался экспертам недостаточно выраженным.

Начинка везде равномерно перемешана, но в двух образцах количество начинки недостаточное. Упомянутый РСТ РСФСР 107-80 требует, чтобы массовая доля начинки составляла не менее половины от самого вареника. Однако в варениках «Морозко» начинки только 46 %, а в варениках «Цезарь» – 47 %. Во всех полуфабрикатах содержание соли оказалось относительно небольшим. А вот массовая доля сухих веществ в начинке у всех протестированных вареников, кроме «Цезарь», меньше, чем требует стандарт.

Сравниваем цену

Это немаловажный вопрос, ведь покупая более дорогие продукты, люди рассчитывают приобрести продукт высокого качества. Как выяснилось, не в этот раз. Самый бюджетный образец в тесте, «Братцы вареники», (173, 51 рублей за килограмм) оказался в Черном списке. Самый дорогой «Сибирская коллекция» (406,91 рублей за килограмм) — в Списке товаров с замечаниями.

Покупаем

По итогам экспертизы только вареники торговой марки Globus могут быть рекомендованы к покупке. Они безопасные, вкусные и хорошо слеплены. Остальным производителям стоит провести серьезную работу над ошибками.

Хотите узнать о качестве пельменей? Смотрите рейтинг!

Безопасность

Название	КМАФАнМ, КОЕ/г	БГКП в 0,1 г/ 0,01 г	Дрожжи / Плесени, КОЕ/г
Вареники “Уральские пельмени/Братцы вареники” с картофелем и грибами	250 000	Обнаружено/ обнаружено	230/100
Вареники “У Палыча” с картофелем и грибами	110 000	Не обнаружено	180/40
Вареники “Сибирская коллекция” с картофелем и грибами	41 000	Обнаружено/ Не обнаружено	440/не обнаружено
Вареники Globus с картофелем и грибами	800	Не обнаружено	менее10/ менее 10
Вареники “От Ильиной” с картофелем и грибами	более 300 000	Не обнаружено	100/60
Вареники “Цезарь” с картофелем и грибами	260 000	Обнаружено/ Не обнаружено	1100/260
Вареники “Морозко” с картофелем и грибами	более 300 000	Обнаружено/ обнаружено	5000/1200