Из чего делают колбасу? Экспертиза «Любительской» Рубрики: Дегустации. Экспертиза , Корпоративный блог
expert
30 марта 2018
1280 
0 Комментариев
Колбаса, Любительская
expert
30 марта 2018
1280 
– Была докторская, стала — любительская, – приговаривал Шурик, добавляя в кружок колбасы таблетки снотворного. Действительно, на разрезе «Любительской» видны белые вкрапления, но, конечно, не снотворного, а шпика, которым фаршируют этот вид колбасы. Среди разновидностей вареных колбас «Любительская», пожалуй, одна из самых популярных. Насколько она качественна и безопасна?
В лабораторию отправили «Любительскую» колбасу категории А под марками «Мясной дом Бородина», «Клинский», «Велком», «Мясницкий ряд» и «Малаховский».
ИТОГИ ТЕСТИРОВАНИЯ: ЧЕРНЫЙ СПИСОК
“Мясной дом Бородина” “Любительская”
Недостоверная информация в части состава: содержит каррагинан и камеди в незначительном количестве. Не соответствует наименованию по содержанию белка (его меньше) и фактическому составу. Не соответствует ГОСТ Р 52196-2011 по составу и массовой доле белка. Недостоверная информация о пищевой ценности. Безопасная.
“Клинский” “Любительская”
Недостоверная информация в части состава: содержит каррагинан в незначительном количестве. Не соответствует ГОСТ Р 52196-2011 по органолептическим показателям: консистенция суховатая, плотно-упругая, шпик неравномерно распределен в массе фарша и по составу. Безопасная.
“Велком” “Любительская”
Недостоверная информация в части состава: содержит каррагинан в незначительном количестве. Не соответствует ГОСТ Р 52196-2011 (указан на этикетке) по составу, по содержанию белка (его меньше) и по органолептическим показателям: размер части шпика несколько больше, чем предусматривает стандарт. Недостоверная маркировка в части указания показателей пищевой ценности. Безопасная.
“Мясницкий ряд” “Любительская”
Не соответствует ГОСТ Р 52196-2011 (указан на этикетке) по содержанию белка (его меньше) и органолептическим показателям (рамер некоторых кусочков шпика незначительно больше предусмотренного ГОСТом). Недостоверная информация в части указания показателей пищевой ценности. Безопасная.
“Малаховский” “Любительская”
Не соответствует ГОСТ Р 52196-2011 (указан на этикетке) по составу: содержит каррагинан и частицы костной ткани, также выявлено ДНК сельскохозяйственной птицы. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТу. Недостоверная информация в части указания показателей пищевой ценности. Безопасная.
Все пять образцов «Любительской» колбасы оказались в Черном списке.
Мясо мы ценим в первую очередь как источник полноценного животного белка. Поэтому его содержание — главный показатель пищевой ценности для колбасы.
Более низкое содержание белка, чем полагается по стандарту, отмечено в трех колбасах: «Мясной дом Бородина» – всего 9 грамм в 100 граммах продукта, «Мясницкий ряд» – около 10 и «Велком» – 11, при этом, ГОСТ требует минимум 12.Кстати, содержание жира во всех образцах оказалось меньше, чем указали в маркировке производители.
Уместен вопрос: если белка и жира в колбасе меньше, чем должно быть, то чего же больше? Влаги!
В четырех колбасах из пяти (единственное исключение «Мясницкий ряд») обнаружен влагоудерживающий агент каррагинан, не предусмотренный стандартом и не указанный в составе.
Не удивительно, что влаги в колбасах оказалось довольно много – от 61,6% в образце «Мясной дом Бородина» до 68,3% в продукции «Велком». Правда, количество влаги в «Любительской»современным стандартом не нормируется, но ранее действующим ГОСТом ее допускалось не более 62%.
Кроме того, в колбасном изделии могут обнаруживаться и частицы костной ткани, это свидетельствует о присутствии мясного сырья более низкого качества.
Неожиданная находка
Согласно ГОСТу, в составе «Любительской» может быть свинина и щековина, говядина и шпик. А вот кости и мясо птицы в такой колбасе не допускается. Тем не менее, в образце «Малаховский»в ходе микроструктурного анализа были обнаружены частицы костной ткани, и поэтому его отправили на исследование ДНК.
В колбасе «Малаховский» обнаружили ДНК сельскохозяйственной птицы – это может быть мясо цыплят механической обвалки.
Естественно, что в составе этот компонент производитель тоже скрыл.
В целом, исследованные колбасы сделаны из мяса хорошего качества. Об этом можно судить по количеству соединительной ткани в образцах, которое, в свою очередь, определяется по массовой доле аминокислоты оксипролина. Говоря в общем, соединительная ткань во всех образцах представлена в незначительном количестве.Больше всего соединительной ткани в колбасе «Мясницкий ряд», а меньше всего – в продукции «Клинский».
Исследование жирнокислотного состава кусочков жира в образцах показало: во всех колбасах содержится свиной жир.
Подложили свинью! Экспертиза говяжьих сарделек
Внешность обманчива
Внешний вид всех батонов соответствует стандарту. Консистенция у всех упругая, кроме образца «Клинский», батон которого оказался суховатым, плотно-упругим.
Аромат пряностей недостаточно выражен у образцов «Мясной дом Бородина», «Клинский» и «Велком».
Для справки: Фосфаты — это разрешенная ГОСТом и техническим регламентом добавка. В случае добавления этого компонента, общее количество фосфора в пересчете на фосфаты не должно превышать в колбасных вареных изделиях 0,8%, в том числе не более 0,3% добавленных фосфатов.
Секретный ингредиент
Принимая во внимание содержание фосфатов в других колбасах, нельзя исключить, что они были добавлены в продукт «Клинский». Содержание фосфора в пересчете на фосфаты в нем несколько выше, чем в других проверенных образцах, при этом фосфаты не указаны в маркировке, в остальных же случаях производители их указали.
Хорошие новости
- Образцы безопасны по микробиологическим показателям.
- Ни в одной колбасе нет консервантов бензойной и сорбиновой кислоты.
- По содержанию соли все образцы соответствуют стандарту. Самая соленая колбаса – под маркой «Клинский» (в ней почти 2 грамма соли), а наименее соленая «Мясницкий ряд» (в ней чуть больше 1,5 граммов соли в 100 граммах продукта).
- По содержанию фиксатора окраски нитрита натрия все образцы соответствуют требованиям стандарта и технического регламента, во всех образцах его обнаружено значительно меньше, чем допускает стандарт.
Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены.
Источник Росконтроль.РФ
Среда обитания
5 уникальных продуктов – «визитная карточка» России 27.09.2021
Ежегодно 27 сентября отмечается Всемирный день туризма, учрежденный Генеральной ассамблеей Всемирной туристской орг...
Стандарту не соответствуют
Хотя на упаковке всех образцов стоит слово «ГОСТ», требованиям стандарта ни один из них не отвечает.