KazanGOST

Все знают, что такое сырники, но в существующих технических регламентах такого термина, тем не менее, нет. Однако в соответствии с существующей кулинарной традицией, сырники — это все же творожные (молочные, молочные составные, молокосодержащие) формованные продукты различной степени готовности, замороженные или охлажденные. Сырники, которые отнесены производителем к творожным изделиям, подпадают под жесткие требования технического регламента на молочную продукцию. Поэтому только два производителя решились промаркировать свою продукцию как «полуфабрикаты творожные»: «От Ильиной» и «Горячи из печи». Соответственно, на них распространяются требования к микробиологии творожных продуктов. «Каждый день» называются «полуфабрикаты из творожного продукта».

• «Качественные продукты» — изделия из теста с начинками.
• Select HORECA — изделия кулинарные замороженные (это указывает на то, что данный продукт — кулинарной степени готовности, то есть, уже прошел тепловую обработку, и его требуется только разморозить и разогреть).
• На упаковке «Подворья» написано «сырники классические замороженные», но так как официального определения, как мы уже выяснили, не существует, это не дает возможности отнести их к творожным продуктам. На эти продукты требования к микробиологии творожных продуктов не распространяются.

Этот факт существенно повлиял на интерпретацию результатов экспертизы. Не будучи формально творожными продуктами, такие сырники не нарушают тех нормативов, которые предъявляются к данному виду продукции. Соответственно, назвать нарушениями отклонения, выявленные в ходе испытаний, нельзя. Состав их при этом несущественно отличается от состава тех образцов, которые заявлены как творожный продукт.

Однако по результатам исследования четыре образца сырников («Каждый день», «Горячи из печи», «Качественные продукты», Select HORECA) не содержат молочного жира или содержат его буквально в следовых количествах! Это дает основания считать информацию об их составе недостоверной, а сами эти продукты — фальсификатом. В сырниках «Горячи из печи» и «Каждый день» даже само наименование представляет собой обман потребителя, поскольку в нем содержится слово «творог» «или творожный».

В соответствии с заявленным производителями составом, сырниками с классической рецептурой (творог, сахар, мука пшеничная, соль, яйцо), являются только образцы «От Ильиной» и «Подворье». В них присутствует исключительно молочный жир. Наименование образца «Каждый день» — полуфабрикаты из творожного продукта, однако в составе заявлены творог и заменитель молочного жира. В соответствии с проведенным анализом жирно-кислотного состава, при производстве данного продукта не использовано молочных продуктов и даже молокосодержащих, так как молочный жир в продукте отсутствует, а молокосодержащий продукт допускает замену не более 50% молочного жира, таким образом образец «Каждый день» не имеет права называться ни творожным продуктом, ни произведенным из творожного продукта.

Почти все образцы не выдержали самый главный тест — на безопасность.

Нарушения достаточно разнообразны и все неприятны.

• В образцах «Горячи из печи» и «Качественные продукты» обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Некоторые их штаммы могут вызывать острые воспалительные процессы в ЖКТ, но, главное, — это показатель фекального загрязнения
• В сырниках «От Ильиной», «Каждый день» и «Подворье» довольно большое содержание дрожжей. Однако это является нарушением только для образца «От Ильиной», потому что он заявлен как творожный продукт, а для данной категории существует норматив, определяющий допустимое количество дрожжей. Однако, учитывая то, что превышение норматива не очень велико и может быть связано с неправильным хранением в торговой сети, образец внесен в Список товаров с замечаниями (а не в Черный список).
• В «Качественных продуктах» и «Подворье» экспертиза выявила плесени, но это также не является нарушением, потому что норматива для сырников не существует.
• В трех образцах — «Каждый день», «Качественные продукты» и Select Horeca — обнаружен незаявленный в маркировке консервант (сорбат). Это является введением потребителя в заблуждение. Допустимые уровни внесения консервантов не превышены, однако в составе образцов, в которых был обнаружен консервант сорбат, консерванты не указаны. Содержание консерванта на уровне 8 мг/кг в образце «Каждый день» очень маленькое (гораздо меньше действующей концентрации) и его можно считать случайной примесью. В образце «Горячи из печи» не обнаружен указанный в составе консервант, что также является нарушением, в связи с тем. что обоснование срока годности продукции проводилось с учетом наличия в составе консерванта.

На основании перечисленных выше нарушений образец «От Ильиной» занесен в список товаров с замечаниями.

Сырники «Каждый день», «Горячи из печи», «Качественные продукты» и Select HORECA занесены в Черный список «Росконтроля».

На этом, впрочем, прегрешения исследуемых образцов не исчерпываются. Одно из самых распространенных нарушений, которое обнаруживается в ходе практически каждой экспертизы, является расхождение фактической пищевой ценности и реальной. Сырники тоже этим грешат.

Во всех образцах меньше углеводов, чем заявляет производитель. В образце «Каждый день» меньше жиров, во всех остальных — жиров больше (особенно отличились Select HORECA: жиров оказалось больше в два с лишним раза!). Белков во всех образцах больше, чем указано в маркировке, но не существенно.

Консистенция после приготовления тоже подкачала. «От Ильиной», «Каждый день» и «Качественные продукты», «Подворье» деформируются («расплываются») после температурной обработки. «Качественные продукты» и Select HORECA становятся мягкими, рыхлыми, слегка мажущимися.