KazanGOST

Плавленый сыр относится к группе молочных продуктов. В его состав могут входить сыр, масло, творог и сухое молоко, компоненты для плавления и букет приправ. Все это тщательно перемешивается и расплавляется. После тщательного перемешивания получается готовый продукт.

Плавленый сыр совершенно случайно создали в Швейцарии. На одной сыроварне было произведено слишком много сыра, так что от него пришлось избавляться. Лучше способа, чем расплавить приготовленный сыр, не нашлось. Но запатентован этот продукт был гораздо позже. Первым в этом был основатель компании с мировым именем «Крафт Фудс» Джеймс Крафт. Именно он придумал расфасовывать маленькие кусочки плавленого сыра и так его продавать в магазине.

Этот продукт полюбился так, что его стали производить многие предприятия, было разработано множество рецептов с огромной палитрой вкусов и добавок. Со времен Советского Союза всем известны сырки Дружба, Омичка, Янтарь, Орбита и другие. Сегодня  линейка плавленых сыров на российском рынке серьезно расширилась. В зависимости от способов приготовления и фасовки принято выделять ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, пастообразные с различными вкусовыми добавками.
Зачастую плавленые сыры используются в качестве дополнения к бутербродам или, в случае со сладкими плавлеными сырами, в качестве десерта. На сегодняшний день наблюдается тенденция сокращения объема потребления плавленого сыра на душу населения. Так, по оценкам экспертов, в 2013 году потребление плавленого сыра на душу населения составило менее 0,8 килограмма на человека в год, в то время как в 2012-м этот показатель превышал  0,9 килограмма.

По итогам 2013 года, доля плавленых сыров в общем объеме производства сыров в России составила 27,65%. К сожалению, российский сырный рынок, в том числе Республики Татарстан,  демонстрирует спад объемов производства, и сектор плавленых сыров не является исключением. Так, по данным Татарстанстата,объем выпуска сыров, включая плавленые сыры,в республике в 2012 году составил 93,8% к уровню 2011 года, а в 2013г. – 61,9% к уровню 2012 года. По оценкам экспертов, объем производства плавленых сыров в России в 2013 году сократился на 18,5% в сравнении 2012 годом, составив 94,3 тысячи тонн.

Среди факторов, влияющих на снижение объемов производства плавленого сыра, эксперты называют снижение популярности данного продукта среди населения. Кроме того, негативное влияние на российский рынок плавленого сыра оказало вступление России в ВТО. Во-первых, данный факт серьезно отразился на состоянии сырьевой базы отрасли – на производстве молока. Так, по итогам 2012 года производители молочной отрасли отмечают снижение доходов более чем на 10% в сравнении с 2011-м. Этот факт негативно влияет на привлекательность отрасли для инвестирования и, как следствие, способствует сокращению объемов производства. Во-вторых, с 2012 годаснизилась ставка пошлины на импорт плавленого сыра, что негативно повлияло на конкурентоспособность отечественных производителей.

Крупнейшими импортерами сыра в нашу страну являются Финляндия, Польша и Германия. Среди крупнейших игроков на рынке плавленого сыра следует отметить компании: «Валио», «Хохланд Руссланд», «Лакталис», «Карат».

По мнению экспертов, дальнейшее развитие рынка плавленого сыра будет связано с дифференциацией по ценовому признаку с постепенным выделением продукции низкого, среднего и высокого ценового сегмента. В то же время многие игроки рынка выражают беспокойство из-за сложившейся ситуации: наблюдается сокращение внутреннего производства и увеличение доли импорта иностранных компаний на рынке. Несомненно, государственная политика в отношении контроля ввозимой продукции очень важна, но производителям также следует обратить внимание на качество своей продукции и на возможные способы ее популяризации среди потребителей.

Специалистами Госалкогольинспекции Республики Татарстан в рамках подготовки к потребительской дегустации плавленых сыров был проведён мониторинг представленности ассортимента плавленых сыров в торговых организациях республики, а также анкетирование населения на предмет выявления потребительских предпочтений  по плавленым сырам. В анкетировании приняло участие более 1200 респондентов. По результатам  мониторинга установлено, что на прилавках республиканских магазинов представлено более 50 наименований плавленых сыров.

Согласно данным проведенного мониторинга по плавленым сырам большинство жителей республики (69%) при выборе продукта обращают внимание на состав продукта и на его название (сыр или сырный продукт).

По видам плавленого сыра респонденты отдали предпочтение ломтевому сыру – 30%, так как он более удобен в применении,  колбасному виду сыра-  26%,  пастообразному – 24%, пастообразному с различными добавками – 15%; сладкому сыру – 5%,его в основном предпочитают потребители детского возраста.

Предпочтения покупателей по видам сыров плавленых

Как выяснилось из опроса, на выбор сыра  в большей степени влияют его вкусовые качества и натуральный состав продукта.  Так, на хорошие вкусовые качества сыра ориентируются 38% респондентов,  а на натуральный состав  – 20% респондентов. На третьем месте находится такой критерий оценки, как «привлекательная цена», им при выборе товара руководствуются 17% респондентов.Также важным критерием оценки является срок годности продукта, об этом заявили 15% респондентов. В меньшей степени на выбор сыра влияет «реклама», этот показатель выделили6% респондентов и «внешний вид продукта»-  отметили 4% респондентов.

Критерии, влияющие на выбор потребителей

Большинство опрошенных покупают плавленый сыр 1 раз в месяц – 25% респондентов, 1 раз в неделю – 23%, 2-3 раза в месяц – 22% опрошенных,чаще, чем 1 раз в неделю – 18 %.  В то же время реже, чем 1 раз в месяц покупают сыр 7% респондентов  и не покупают сыр – 5% респондентов.

Частота приобретения сыров плавленых

Так, сыр ломтевой,расфасованный в пленкуи колбасный в традиционной упаковке приобретают соответственно  28% и  22% респондентов.Пастообразные сыры в пластиковых контейнерах приобретают 33% респондентов, плавленые сыры в фольгированной упаковке приобретают 17% респондентов.

Предпочтения по видам упаковки сыров плавленых

Наши рекомендации

Одно из важнейших достоинств настоящего плавленого сыра – его высокая пищевая ценность. Он содержит большое количество белка, который на 30-40% удовлетворяет суточную потребность организма в незаменимых аминокислотах. “Незаменимыми” их называют потому, что организм не способен вырабатывать их самостоятельно и они должны поступать в него с пищей. Еще в плавленом сыре есть витамины А, В2, Е, фолиевая кислота, много кальция и фосфора.Именно благодаря однородной структуре, нежной консистенции и хорошей растворимости плавленый сыр быстро и полноценно усваивается нашим организмом: излишки внутри не задерживаются, поэтому от этого продукта не поправишься. Правда, есть сыр лучше всего по утрам. Ученые доказали, что эффективность воздействия сыров на наш организм строго зависит от времени суток. Так рано утром, от 8 до 10 часов, сыр для нас, образно говоря, – “золото”, он усваивается наиболее полноценно. Затем с 10 до 12 часов сыр для нас – “серебро”, а вот с 12 до 16 часов сыр для нашего организма – уже “бронза”.

Как  выбрать качественный плавленый сыр?

Чтобы выбрать качественный плавленый сыр, а не подделку, обращайте внимание на следующие важные детали:

1. Изучайте этикетку: если в составе продукта имеется заменитель молочного жира (растительное масло) – это не плавленый сыр, а плавленый сырный продукт.
2. Под крышкой пластиковой упаковки обязательно должна быть фольга, ею герметично запечатывают продукт для лучшей сохранности.
3. Не покупайте деформированных брикетов, упакованных в фольгу.
4. Хороший сыр имеет однородную консистенцию и равномерный цвет без вкраплений непроплавленных масс.
5. Признаки некачественного сыра –горький, салистый, кормовой, излишне кислый, щелочной (мыльный) вкус, “сетка” на поверхности сыра после снятия фольги, а также наличие плесени; клейкая (липкая),  мучнистая консистенция,   расслоение  жира и др.

 

Госалкогольинспекция Республики Татарстан,

г Казань, июль 2014 года.