Пшеничная мука и шкурка птицы: тест «Докторской» колбасы Рубрики: Дегустации. Экспертиза , Черный список , Экспертиза
expert
20 ноября 2019
694 
0 Комментариев
Докторская
expert
20 ноября 2019
694 
Качество популярной в народе «Докторской» колбасы, как показывают результаты исследований, вызывает множество вопросов. В очередной раз на экспертизу были отправлены как ранее участвовавшие в тестах колбасы, так и «новички». Только три образца успешно прошли тесты.
В лаборатории проверили «Докторскую» колбасу брендов: «Мираторг», «Велком», «Окраина», «Заповедные продукты», «БахрушинЪ», «Микоян», «Малаховский».
Итоги тестирования
“Велком”, “Докторская”
Безопасна по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Имеет хорошие оргонолептические свойства. Соответствует ГОСТу. Имеет достоверную маркировку. Незаявленных ингредиентов не выявлено. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Оценка – 51
Колбаса “Окраина”, “Докторская”
Безопасна по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям, имеет хорошие оргонолептические свойства. Соответствует ГОСТу. Высокое содержание белка и низкое содержание соединительнотканных белков по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Достоверная маркировка о составе. Консервантов сорбиновой и бензойной кислот не выявлено. Оценка – 51
Колбаса “Мираторг”, “Докторская
Безопасна по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Имеет хорошие оргонолептические свойства. Соответствует ГОСТу. Имеет достоверную маркировку. Незаявленных ингредиентов не выявлено. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Оценка – 46
Колбаса “Малаховский”, “Докторская”
Выявлено присутствие ДНК птицы (возможно загрязнение технологического оборудования другим видом мясного сырья) – данный вид сырья не предусмотрен в докторской колбасе. Безопасна по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Низкое значение КМАФАнМ по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Имеет хорошие оргонолептические свойства. Консервантов сорбиновой и бензойной кислот не выявлено. Оценка – 43
Колбаса “Микоян”, “Докторская”
По содержанию жира не соответствует “Докторской” колбасе согласно указанному в маркировке ГОСТ Р 52196-2011: жира на почти 40% больше, чем допускает стандарт. Фактическое содержание белка ниже, чем предусматривает стандарт и указано в маркировке – соответствует номинальному значению лишь с учетом погрешности метода испытаний. Выявлено присутствие ДНК птицы (возможно загрязнение технологического оборудования другим видом мясного сырья) данный вид сырья не предусмотрен в докторской колбасе. Безопасна по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Низкое значение показателя общей обсемененности мезофильной микрофлорой по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Консервантов сорбиновой и бензойной кислот не выявлено. Оценка – 33
ЧЕРНЫЙ СПИСОК
“Заповедные продукты”, “Докторская”
Недостоверна информация о составе: выявлено присутствие в составе мяса птицы (гистологическим методом), а также крахмалосодержащего компонента (муки пшеничной), стабилизатора каррагинана и частиц шкурки птицы (также обнаружена ДНК птицы) – по составу не соответствует “Докторской” колбасе (указанному в маркировке ГОСТ Р 52196-2011). Безопасна по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Консервантов сорбиновой и бензойной кислот не выявлено.
Колбаса “БахрушинЪ”, “Докторская”
Недостоверна информация о составе: обнаружен крахмалосодержащий компонент (мука кукурузная), изолят соевого белка, животный белок – по составу не соответствует “Докторской” колбасе (указанному в маркировке стандарту ГОСТ Р 52196-2011). Неудовлетворительные органолептические показатели: вкус образца с посторонним несвойственным данному виду продукта привкусом, аромат пряностей не выражен, отмечен вяжущий привкус. Безопасна по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Консервантов сорбиновой и бензойной кислот не выявлено.
Без ГОСТа не обойтись
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей:
В целях исключения введения потребителей в заблуждение технический регламент «О безопасности мяса и мясной продукции» не допускает маркировать мясную продукцию (в т.ч. вареные колбасные изделия) с использованием придуманных названий, если данный продукт не выработан в соответствии со стандартом на данную продукцию, например, для вареного колбасного изделия допустимо указывать колбаса «Докторская», если продукт выработан в соответствии с ГОСТом на данный вид продукции. С 1 ноября 2019 года вступил в силу новый ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия», в котором указаны актуальные требования для данного вида вареной колбасы.
«Докторская» колбаса предполагает в своем составе: свинину, говядину, воду, яйца куриные или меланж, молоко коровье, соль, сахар, пряности в виде мускатного ореха или кардамона, антиокислитель — аскорбиновую кислоту и фиксатор окраски нитрит натрия. Допускается использовать в составе стабилизаторы – фосфаты пищевые, усилитель вкуса – глутамат натрия и ряд регуляторов кислотности и антиокислителей в количестве, не превышающем допустимое техническим регламентом.
На практике ситуация оказалась похожей на один из популярных анекдотов о составе колбасы.
В «Заповедных продуктах» были выявлены мясо птицы, крахмалосодержащий компонент (пшеничная мука), каррагинан, шкурка птицы.
В образце «БахрушинЪ» эксперты нашли кукурузную муку, изолят соевого белка, животный белок.
Листерии и стафилококк: что еще нашли в курином рулете?
Как вы можете увидеть сами, изучив допустимый состав настоящей «Докторской» колбасы, таких ингредиентов в подобной продукции быть не может.
Поэтому «Заповедные продукты» и «БахрушинЪ» отправляются в Черный список «Росконтроля».
В образцах «Малаховский» и «Микоян» обнаружили ДНК птицы. Но в данном случае специалисты оценили это как возможное загрязнение технологического оборудования другим видом мясного сырья. Поэтому колбаса этих брендов добавлена в Список товаров с замечаниями.
Жира много, белка мало
Несоответствие фактической пищевой ценности и той, что указана в маркировке, — привычное нарушение. Когда речь идет о ГОСТовских продуктах, важно еще, чтобы показатели укладывались в требования стандарта к пищевой ценности .
В образце «Микоян» были обнаружены несоответствия: жира в этой колбасе существенно больше, чем допускает стандарт, а белка – меньше, его количество лишь с учетом погрешности метода измерения можно сопоставить с минимально допустимым. Небольшие расхождения есть и в других образцах, но они требований ГОСТа не нарушают.
Куда делись пряности?
В органолептической экспертизе образцы показали в целом неплохие результаты, но без замечаний все же не обошлось. Так, у колбас «Заповедные продукты», «БахрушинЪ» аромат пряностей недостаточно выражен. «БахрушинЪ» при этом еще имеет посторонний несвойственный «Докторской» колбасе привкус. Вяжущий привкус отмечен в колбасе «Микоян»и все в том же образце торговой марки «Бахрушин».
Безопасность на уровне
Хорошие новости заключаются в том, что требования безопасности производители соблюсти смогли. Образцы не содержат консерванты сорбиновую и бензойную кислоты, уровень нитрита натрия во всех образцах не превышал допустимого значения. Ни в одном из них не выявлены ни бактерии группы кишечной палочки, ни патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы и листерии, уровень общей микробной обсемененности образцов также оказался довольно низким.
Подведем итог!
По результатам экспертизы образцы «Заповедные продукты» и «БахрушинЪ» добавлены в Черный список «Росконтроля».
«Микоян» и «Малаховский» оказались в Списке товаров с замечаниями.
«Докторская» колбаса брендов «Мираторг», «Велком», «Окраина» может быть рекомендована к покупке.
Безопасность
| Название | КМАФАнМ, КОЕ/г | Бактерии группы кишечной палочки, в 1 г | Патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, в 25 г | |
|---|---|---|---|---|
 |
Колбаса “Мираторг”, “Докторская |
|
|
|
 |
“Велком”, “Докторская” |
|
|
|
 |
Колбаса “Окраина”, “Докторская” |
|
|
|
 |
“Заповедные продукты”, “Докторская” |
|
|
|
 |
Колбаса “БахрушинЪ”, “Докторская” |
|
|
|
 |
Колбаса “Микоян”, “Докторская” |
|
|
|
 |
Колбаса “Малаховский”, “Докторская” |
|
|
|
Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменен
По информации Росконтроля
Среда обитания
5 уникальных продуктов – «визитная карточка» России 27.09.2021
Ежегодно 27 сентября отмечается Всемирный день туризма, учрежденный Генеральной ассамблеей Всемирной туристской орг...
Так как все образцы, которые были закуплены для экспертизы, носят название «Докторская» колбаса, они могут быть изготовлены только по ГОСТу. И должны отвечать высоким требованиям стандарта.